Brocheta de cabrito con verduritas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1/2 kg de costillar de cabrito
Cabrito
Cría de la cabra, a menudo confundida con el lechal (cría de la oveja), que se ha nutrido únicamente con leche de la madre y que suele pesar, en canal, como el otro, entre cinco y siete kilos.

Al ser un animal muy joven, tiene una carne magra, de textura tierna, sabor delicado y fácil digestibilidad. Además, al no haber entrado en contacto con grano ni pienso, la carne es especialmente apta para gente con colesterol elevado o incluso con celiaquía.

El tamaño reducido de las partes las hace ideales para el horno, si se cuecen enteras, o para la cocción rápida a fuego directo (brasa). También aceptan el rebozado y la freidura con aceite caliente.

Con todo, hay que tener en cuenta que es una carne delicada y, por lo tanto, se tiene que conservar sin que entre en contacto con productos que puedan alterarla, y que debe retirarse de la nevera unas horas antes de prepararla.
2 g de curry de Madrás
2 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
2 g de sal
1 g de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
1 calabacín
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
8 champiñones pequeños (que estén cerrados)
medio pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 rama de romero
1 rama de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.

Ingredientes

1/2 kg de costillar de cabrito
Cabrito
Cría de la cabra, a menudo confundida con el lechal (cría de la oveja), que se ha nutrido únicamente con leche de la madre y que suele pesar, en canal, como el otro, entre cinco y siete kilos.

Al ser un animal muy joven, tiene una carne magra, de textura tierna, sabor delicado y fácil digestibilidad. Además, al no haber entrado en contacto con grano ni pienso, la carne es especialmente apta para gente con colesterol elevado o incluso con celiaquía.

El tamaño reducido de las partes las hace ideales para el horno, si se cuecen enteras, o para la cocción rápida a fuego directo (brasa). También aceptan el rebozado y la freidura con aceite caliente.

Con todo, hay que tener en cuenta que es una carne delicada y, por lo tanto, se tiene que conservar sin que entre en contacto con productos que puedan alterarla, y que debe retirarse de la nevera unas horas antes de prepararla.
2 g de curry de Madrás
2 g de pimentón
Pimentón
La pimienta 'vermella' de los catalanes, llamada pimienta 'roja' al País Valenciano, pimienta 'bord' en las Baleares, pimentón un poco por todos lados y 'paprika' en la cocina internacional, es otro producto que reclamaría una cierta normalización lingüística. Más que nada, porque la palabra 'pimienta' remite a un producto picante original inexistente. El preparado se obtenía, una vez secados en sartas, al moler pimientos dulces sin pedúnculo ni semillas.

Más modernamente, la técnica aplicada a las guindillas permitió obtener pimentón picante, posibilitando graves errores en el momento de colorear ciertos preparados, como por ejemplo el escabeche o la sobrasada.

Los más reconocidos de nuestros lares, ambos introducidos en la región por las órdenes monásticas, son el de Vera (Cáceres), ahumado ligeramente al secarlo, y el de La Ñora (Murcia), obtenido de esta variedad de pimiento.
dulce
2 g de sal
1 g de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.
1 calabacín
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
8 champiñones pequeños (que estén cerrados)
medio pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 rama de romero
1 rama de mejorana
Mejorana
Planta aromática emparentada con el orégano. Originaria de Oriente Medio, prácticamente no existe en estado salvaje espontáneo, a pesar de que es muy fácil de cultivar. De flores y hojas muy aromáticas y ligeramente amargas, la mejorana se cosecha justo antes de la floración, para dejarla secar rápidamente, puesto que la operación no le estropea el aroma. Precisamente, su potencia aromática hace recomendable un uso prudente, para evitar interferencias excesivas con otros sabores y aromas. Combina bien con el tomillo y se suele usar tanto como condimento de ensaladas crudas como para adobar rellenos, sopas, purés y asados, hasta el extremo de que muchos preparados de la cocina francesa lo incorporan al 'bouquet garni' de los estofados. A pesar de ello, conviene no incorporar la mejorana muy pronto en la cocción, puesto que disipa el aroma y el sabor.

Preparación

Deshuesar el costillar de cabrito y conservar el lomo. Cortar en rodajas de un dedo de grosor.
Poner los cortes de cabrito en una bandeja con un chorro de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta rosa, curry y pimentón. Remover y dejar marinar 5 min.
A continuación, montar las brochetas intercalando verduras y lomo de cabrito.
Preparar un aceite de hierbas con las hojas del tomillo, el romero y la mejorana. Poner el aceite restante y dejar en un lugar tibio unos 25 min.
Preparar unas buenas brasas de carbón y poner a cocer las brochetas. La carne tiene que quedar rosadita.
Al sacar de las brasas, poner una cucharilla de aceite de hierbas.