Broqueta de cabrit amb verduretes

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1/2 kg de costellam de cabrit
Cabrit
Cria de la cabra, sovint confosa amb el lletó (cria de l’ovella), que s’ha nodrit únicament amb llet de la mare i que sol pesar, en canal, com l’altre, entre cinc i set quilos.

En ser un animal molt jove, té una carn magra, de textura tendra, sabor delicat i fàcil digestibilitat. A més, en no haver entrat en contacte amb gra ni pinso, la carn és especialment apta per a gent amb colesterol elevat o fins i tot amb celiaquia.

La mida reduïda de les parts les fa ideals per al forn, si es couen senceres, o per a la cocció ràpida a foc directe (brasa). També accepten l’arrebossat i el fregit amb oli calent.

Amb tot, convé tenir present que és una carn delicada i, per tant, s’ha de conservar sense que entri en contacte amb productes que puguin alterar-la, i que s’ha de retirar de la nevera unes hores abans de preparar-la.
2 g de curri de Madràs
2 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
2 g de sal
1 g de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
1 carbassó
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
8 xampinyons petits (que estiguin tancats)
mig pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 branca de romaní
1 branca de marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.

Ingredients

1/2 kg de costellam de cabrit
Cabrit
Cria de la cabra, sovint confosa amb el lletó (cria de l’ovella), que s’ha nodrit únicament amb llet de la mare i que sol pesar, en canal, com l’altre, entre cinc i set quilos.

En ser un animal molt jove, té una carn magra, de textura tendra, sabor delicat i fàcil digestibilitat. A més, en no haver entrat en contacte amb gra ni pinso, la carn és especialment apta per a gent amb colesterol elevat o fins i tot amb celiaquia.

La mida reduïda de les parts les fa ideals per al forn, si es couen senceres, o per a la cocció ràpida a foc directe (brasa). També accepten l’arrebossat i el fregit amb oli calent.

Amb tot, convé tenir present que és una carn delicada i, per tant, s’ha de conservar sense que entri en contacte amb productes que puguin alterar-la, i que s’ha de retirar de la nevera unes hores abans de preparar-la.
2 g de curri de Madràs
2 g de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
dolç
2 g de sal
1 g de pebre rosa
Pebre rosa
Té un parent entre nosaltres, el pebrer bord, un arbre originari del Perú i Xile, el Schinus molle, amb les fulles pinnades. Però el que dóna les baies roses de mig centímetre de diàmetre, en forma de gotim i amb un sabor lleugerament picant i resinós, és el Schinus terebenthifoius, originari de l'illa de la Reunió, en un ambient clarament més càlid. Tot i recordar, per la forma, la mida i el toc picant, els grans de pebre, la relació entre les dues plantes és inexistent. A més, aquest producte s'ha de consumir amb moderació, ja que pot generar reaccions al·lèrgiques. Malgrat això, com que el seu color vermell aporta vistositat als plats, el Consell d'Europa en va autoritzar el consum i, des dels anys 80 del segle passat, apareix, amb les precaucions degudes, en alguns plats.
1 carbassó
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
8 xampinyons petits (que estiguin tancats)
mig pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 dl d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge
1 branca de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 branca de romaní
1 branca de marduix
Marduix
Planta aromàtica emparentada amb l’orenga. Originària de l’Orient Mitjà, pràcticament no existeix en estat salvatge espontani, tot i que és molt fàcil de conrear. De flors i fulles molt aromàtiques i lleugerament amargants, el marduix es cull just abans de la floració, per deixar-lo assecar ràpidament, ja que l’operació no li malmet l’aroma. Justament, la potència aromàtica en fa recomanable un ús prudent, per evitar interferències excessives amb altres sabors i aromes. Combina bé amb la farigola i se sol fer servir tant com a condiment d’amanides crues com per adobar farciments, sopes, purés i rostits, fins al punt que molts preparats de la cuina francesa l’incorporen al bouquet garni dels estofats. Malgrat això, convé no incorporar el marduix gaire aviat a la cocció, ja que en dissipa l’aroma i el sabor.

Preparació

Desosseu el costellam de cabrit i quedeu-vos amb el llom. Talleu-lo a rodelles d’un dit de gruix.
Poseu els talls de cabrit en una plàtera amb un raig d’oli d’oliva, un polsim de sal, pebre rosa, curri i pebre vermell. Remeneu-ho i deixeu-ho marinar 5 min.
Tot seguit, munteu les broquetes intercalant verdures i llom de cabrit.
Prepareu un oli d’herbes amb les fulles de la farigola, el romaní i el marduix. Poseu-hi l’oli restant i deixeu-ho en un lloc tebi uns 25 min.
Prepareu unes bones brases de carbó i poseu-hi a coure les broquetes. La carn ha de quedar rosadeta.
En sortir de les brases, poseu-hi una cullereta d’oli d’herbes.