La técnica culinaria del baño maria va más allá de calentar un alimento, puesto que permite cocinar ingredientes delicados que requieren una cocción suave a una temperatura controlada. Como técnica de conservación, también se usa habitualmente para elaborar todo tipo de conservas y mermeladas.

  1. El baño maria es un método de cocción a baja temperatura que nos permite cocinar los alimentos de una manera indirecta, lenta, uniforme y despacio. Sirve para las elaboraciones con ingredientes delicados que necesitan una cocción suave. El baño maria invertido es la misma técnica pero con agua fría, que usamos para bajar la temperatura de algún alimento o para parar la cocción.
  2. Hay alimentos con una estructura muy delicada y la temperatura de los cuales puede cambiar fácilmente, como, por ejemplo, el huevo (en un flan, una holandesa o una sabaiona) o el chocolate fundido. Al baño maria, consta de un recipiente con agua y se pone otro recipiente encima, lo cual provocará que este calor le llegue indirectamente, de una manera suave y homogénea. También hay elaboraciones que requieren cocciones prolongadas, como los patés o las butifarras hechas de manera artesana, en que el baño maria les permite recibir un calor indirecto que no reseca el producto.
  3. ¿Podríamos cocer el baño maria algún alimento envasado al vacío como sí se tratara de un Ronner (temperatura controlada) en casa? La función del Ronner es proporcionar cocciones suaves como lo hace el baño maria, pero de manera estable, con una temperatura controlada para periodos muy largos de tiempo. Se puede hacer de una manera rústica en una inducción y con la ayuda de un termómetro, pero es muy complicado controlar la estabilidad, por lo cual sólo es aconsejable para elaboraciones muy sencillas. Ahora mismo, en el mercado ya hay máquinas para cocinar en casa al vacío de una manera fácil y asequible.

Preparación

  1. La vigilia, pulir todos los productos cárnicos de pelo y de restos de sangre. Escaldar el vientre y la lengua para poderlos limpiar mejor. Poner todos los ingredientes cárnicos en una vasija, cubrirlos de agua y añadir seis cucharadas de vinagre y dos de sal. Dejarlo toda la noche en la nevera.
  2. El día siguiente, volver a lavar toda la carne y ponerla en una olla, cubierta de agua, y ponerlo a cocer, sin sal.
  3. Cuando arranque el hervor, retirar las impurezas de la superficie, tapar la olla y dejarlo cocer a fuego medio, 2 h.
  4. Escurrir la carne, retirar el hueso de la carrilera, recortar los cartílagos gruesos de las orejas y pasarlo por la máquina de picar, con el agujero mediano.
  5. Por cada kilo de carne picada y cocida, poner 20 g de sal, 2 g de pimienta blanca y 2 g de pimienta negra. Mezclarlo todo bien con los pistachos.
  6. Repartir la pasta en dos tarrinas tipos 'cake'. Encima poner un papel sulfurado, en contacto con la pasta, para proteger la superficie.
  7. Cocerlo al horno a 160 ºC, y al baño maria, 1 h 15 min. Dejar enfriar las terrinas y reservarlas en la nevera.
  8. Servirlo a cortes. Opcionalmente, poner pistachos picados por encima.

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