La tècnica culinària del bany maria va més enllà d'escalfar un aliment, ja que permet cuinar ingredients delicats que requereixen una cocció suau a una temperatura controlada. Com a tècnica de conservació, també es fa servir habitualment per elaborar tot tipus de conserves i melmelades.
- El bany maria és un mètode de cocció a temperatura baixa que ens permet cuinar els aliments d'una manera indirecta, lenta, uniforme i a poc a poc. Serveix per a les elaboracions amb ingredients delicats que necessiten una cocció suau. El bany maria invertit és la mateixa tècnica però amb aigua freda, que fem servir per abaixar la temperatura d'algun aliment o per aturar-ne la cocció.
- Hi ha aliments amb una estructura molt delicada i la temperatura dels quals pot canviar fàcilment, com, per exemple, l'ou (en un flam, una holandesa o una sabaiona) o la xocolata fosa. Al bany maria, es disposa d'un recipient amb aigua i s'hi posa un altre recipient a sobre, la qual cosa provocarà que aquesta calor li arribi indirectament, d'una manera suau i homogènia. També hi ha elaboracions que requereixen coccions prolongades, com els patés o les botifarres fetes de manera artesana, en què el bany maria els permet rebre una calor indirecta que no resseca el producte.
- Podríem coure el bany maria algun aliment envasat al buit com si és tractés d'un Ronner (temperatura controlada), a casa? La funció del Ronner és proporcionar coccions suaus com ho fa el bany maria, però de manera estable, amb una temperatura controlada per a períodes molt llargs de temps. Es pot fer d'una manera rústica en una inducció i amb l'ajuda d'un termòmetre, però és molt complicat controlar-ne l'estabilitat, per la qual cosa només és aconsellable per a elaboracions molt senzilles. Ara mateix, al mercat ja hi ha màquines per cuinar a casa al buit d'una manera fàcil i assequible.
Preparació
- La vigília, poliu tots els productes carnis de pèl i de restes de sang. Escaldeu el ventre i la llengua per poder-los netejar millor. Poseu tots els ingredients carnis en un atuell, cobriu-los d’aigua i afegiu-hi sis cullerades de vinagre i dues de sal. Deixeu-ho tota una nit a la nevera.
- L’endemà, torneu a rentar tota la carn i poseu-la en una olla, coberta d’aigua, i poseu-ho a coure, sense sal.
- Al primer bull, escumeu les impureses de la superfície, tapeu l’olla i deixeu-ho coure a foc mitjà, 2 h.
- Escorreu la carn, retireu l’os de la galta, retalleu els cartílags gruixuts de les orelles i passeu-ho per la màquina de trinxar, amb el forat mitjà.
- Per cada quilo de carn picada i cuita, poseu 20 g de sal, 2 g de pebre blanc i 2 g de pebre negre. Mescleu-ho tot bé amb els festucs.
- Repartiu la pasta en dues terrines tipus cake. A sobre poseu-hi un paper sulfurat, en contacte amb la pasta, per protegir-ne la superfície.
- Coeu-ho al forn a 160 ºC, i al bany maria, 1 h i 15 min. Deixeu refredar les terrines i reserveu-les a la nevera.
- Serviu-ho a talls. Opcionalment, poseu-hi festucs ratllats per sobre.
