Caneló de manzana caramel·litzada con foie

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 manzana golden
Manzana Golden
Fruta cargada de simbolismos, que van desde la fruta de la sabiduría hasta el motivo de la expulsión de Adán y Eva del Paraíso, pasando por ser el fruto de la discordia. Hoy tiene un gran número de variedades, que le permiten estar presente en las fruterías todo el año. Tradicionalmente ha sido vinculada a los postres, ya sea cruda o cocida, y asociada con la vainilla o la canela, pero también puede ser compañera de quesos y carnes, sin olvidar la sidra y el calvados, que derivan de ella.
Â½ limÃ³n
4 cucharadas de azÃºcar

Para la mousse de foie:

125 g de de hÃgado de pato crudo
25 ml de caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el caramelo de pero ximenes:

150 ml de pero ximenes
70 g de azÃºcar
Â½ culleradeta de sÃ©samo tostado
Â½ culleradeta de avellanas tostadas picaduras

Caneló de manzana caramel·litzada con foie Becky Lawton

Ingredientes

1 manzana golden
Manzana Golden
Fruta cargada de simbolismos, que van desde la fruta de la sabiduría hasta el motivo de la expulsión de Adán y Eva del Paraíso, pasando por ser el fruto de la discordia. Hoy tiene un gran número de variedades, que le permiten estar presente en las fruterías todo el año. Tradicionalmente ha sido vinculada a los postres, ya sea cruda o cocida, y asociada con la vainilla o la canela, pero también puede ser compañera de quesos y carnes, sin olvidar la sidra y el calvados, que derivan de ella.
Â½ limÃ³n
4 cucharadas de azÃºcar

Para la mousse de foie:

125 g de de hÃgado de pato crudo
25 ml de caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el caramelo de pero ximenes:

150 ml de pero ximenes
70 g de azÃºcar
Â½ culleradeta de avellanas tostadas picaduras

Caneló de manzana caramel·litzada con foie Becky Lawton

Preparación

Para la mousse de foie: abrís el hígado de pato y desnerveu-lo con la ayuda de un cuchillo pequeño. Condimentadlo con un poco de sal y pimienta.
Cortadlo a trozos y tritureu-los con el caldo de pollo caliente, hasta conseguir una textura cremosa. Llenad una manguera de plástico. Reservadlo a la nevera.
Para el caramelo de pero ximenes: en un cazo pequeño, mezcláis el azúcar con el vino y dejadlo reducir a fuego mediano hasta conseguir una textura de miel. Sacadlo del fuego, incorporad las avellanas picadas y el sésamo tostado y dejadlo enfriar.

MONTAJE

Peláis la manzana, vaciadla y cortadla a láminas finas, ambuna mandolina o una máquina de cortar embutidos.
Extendéis un poco de papel film y superponed cinco lonchas finas de manzana.
Llenadlo de mousse de foie y enrolladlo ayudándoos del papel film, para dar forma al caneló.
Repetís la operación hasta acabar los canelons. Reservadlos a la nevera.
En el momento de servir, sacáis el papel film, empolseu los canelons con azúcar y, con un quemador de cocina, quemadlos ligeramente hasta conseguir una capa dorada crujiente de azúcar, igual que la de la crema catalana.
Servís los canelons de foie y manzana caramel·litzada con un poco de caramelo de pero ximenes. Los podéis servir de primer plato, acompañados de unos brotes de espinacas aliñadas con aceite de sésamo y un poco de granada.

CONSEJO
Para evitar una posible oxidación de la manzana en el momento de montar los canelons, pasad un limón cortado por sobre para dejar el zumo. Estos canelons no se pueden guardar, un golpe quemados, porque, pasado poco tiempo, la capa de azúcar crujiente quedaría líquida.