Para la brandada:

1. Poner a fuego suave el agua fría y el bacalao. Cuando empiece a hervir, contar 3 minutos y retirarlo.
2. En otro cazo, calentar el aceite con el ajo y el laurel a una temperatura que no supere los 80 ºC. Cuando haya infusionado, retirar el ajo y el laurel.
3. Colar el bacalao y reservar el agua de cocción.
4. Triturar el bacalao con un túrmix, intercalando despacio el aceite y la nata. Si hace falta más líquido, se puede aprovechar el agua de la cocción. Rectificar de sal y de pimienta.

Para la mayonesa de albahaca:

1. Escaldar las hojas de albahaca, sumergiéndolas en agua y hielo. Secarlas bien.
2. Incorporar el huevo. Ir añadiendo los aceites en forma de hilo al mismo tiempo que se va mezclando con el túrmix.
3. Rectificar de sal y reservar.

Para la manzana osmotizada:

1. Mezcalr el zumo de limón y el agua.
2. Limpiar la manzana y, sin pelarla, cortarla en láminas finas con una mandolina. Colocar las láminas en una bolsa de vacío junto con los líquidos y envasarlo. Conservar en la nevera hasta su uso.

Montaje:

1. Poner film sobre la mesa de trabajo. Colocar las láminas de manzana y la brandada encima. Envolver como si se tratara del envoltorio de un caramelo.
2. Conservar la brandada en una manga pastelera en la nevera.
3. En el momento de servir, quemar con azúcar moreno y decorar por encima con filamentos de guindilla y caviar de soja.