Preparació
Per a la brandada:
- Poseu a foc suau l'aigua freda i el bacallà. Quan comenci a bullir, compteu 3 min i retireu-ho.
- En un altre cassó escalfeu l'oli amb l'all i el llorer a una temperatura que no superi els 80 ºC. Quan hagi infusionat, retireu l'all i el llorer.
- Coleu el bacallà i reserveu-ne l'aigua de cocció.
- Tritureu el bacallà amb un túrmix, intercalant a poc a poc l'oli i la nata. Si veieu que us cal més líquid, aprofiteu l'aigua de la cocció. Rectifiqueu-ho de sal i de pebre.
Per a la maionesa d'alfàbrega:
- Escaldeu les fulles d'alfàbrega submergint-les en aigua i gel. Assequeu-les bé.
- Incorporeu-hi l'ou. Aneu afegint-hi els olis en forma de fil mentre ho barregeu amb un túrmix.
- Rectifiqueu-ho de sal i reserveu.
Per a la poma osmotitzada:
- Barregeu el suc de llimona i l'aigua.
- Netegeu la poma i, sense pelar-la, talleu-la en làmines fines amb una mandolina. Col·loqueu les làmines en una bossa de buit juntament amb els líquids i envaseu-ho. Conserveu-ho a la nevera fins al seu ús.
Muntatge:
- Poseu film sobre la taula de treball. Col·loqueu-hi a sobre les làmines de poma i la brandada. Emboliqueu-ho com si es tractes de l'embolcall d'un caramel.
- Conserveu la brandada en una mànega de pastisseria a la nevera.
- En el moment de servir-ho, cremeu amb sucre morè i decoreu-ho per sobre amb filaments de bitxo i caviar de soja.