1. Poner una olla a hervir con una pizca de sal. Cuando arranque a hervir, poner las láminas de pasta y dejar cocer. Enfriar en agua fría y poner encima de un papel secante para sacar toda el agua.
2. En la misma agua de hervir la pasta, hervir el centollo 30 min. Una vez cocido –el tiempo dependerá del tamaño–, dejar enfriar y, con cuidado, romper el caparazón y sacar toda la carne. Desmenuzar.
3. Trocear la berenjena muy fina.
4. Escaldar el tomate. Enfriar, pelar y sacar las pepitas. Cortar en dados pequeños. Hacer lo mismo con la remolacha cocida.
5. Pelar y cortar muy fina la chalota.
6. Preparar la mayonesa de cebollino: en un bol, poner las yemas, el zumo de media lima y una pizca de sal. Mezclar bien e ir añadiendo 200 ml de aceite de oliva. Una vez haya emulsionado la mayonesa, añadir el cebollino picado muy finamente.
7. En un bol, mezclar la berenjena, el tomate, la remolacha, la carne de centollo, la chalota, una pizca de sal, el cebollino picado y la mayonesa. Mezclar bien.
8. Formar los canelones y poner con las lechugas. Aliñar con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de Módena y mostaza.