Preparación

  1. Retirar las cabezas de los carabineros y pelarlos, dejando las colas. Hacer esta operación sobre una bandeja para reservar todo el zumo.
  2. Clavar una brocheta en el cuerpo de los carabineros a lo largo, para evitar que se doblen, al confitarlos. Reservarlos en la nevera.
  3. Pelar las chalotas y la zanahoria. Cortarlas en lonchas finas.
  4. Lavar los tomates y trocearlos. Calentar una cazuela con aceite de oliva y mantequilla, sofreír las chalotas y las zanahorias hasta que la chalota esté translúcida. Reservar.
  5. Añadir a la cazuela un poco de aceite, si hace falta, e incorporar cinco de las cabezas y las pieles de los carabineros. Reservar el resto para otra preparación.
  6. Sofreírlo unos minutos, presionando con una cuchara de madera para que suelten todo su zumo. Volver a incorporar las chalotas, las zanahorias y la guindilla picada, remover y añadir los tomates. Remover, salpimentar y mojarlo con el coñac. Dejarlo 1 minuto y añadir el vino blanco y, 2 minutos más tarde, el agua. Cuando haya empezado a hervir, dejarlo cocer a fuego suave 40 minutos.
  7. Pasarlo por un colador chino y mantenerlo caliente.
  8. Pelar el apio y cortarlo de forma regular. Dejarlo cocer con agua salada abundante.
  9. Freír las trompetas de la muerte con aceite de oliva abundante. Escurrirlas sobre papel absorbente.
  10. Confitar las colas de los carabineros con aceite de oliva 6 minutos a 60-65 ºC. Escurrirlo y retirar la brocheta.
  11. Añadir unos trocitos de mantequilla a la salsa reservada y mezclar bien. Si hace falta, se puede ligar con un poco de almidón de maíz. Servir las colas sobre una base de salsa con el apio. Añadir las trompetas de la muerte crujientes y unos germinados antes de servir.

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