Carpaccio de siurenys con helado salado de piñones

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 kg de siurenys frescos y tiernos
400 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (de sabor suave)
100 ml de vinagre agidulce de cava
2 chalotas
1 manojo de cebollino

Para el helado salado de piñones:

145 ml de leche entera
25 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
20 g de azúcar invertido
1,5 g de estabilizante de helados
2,5 g de sal
2 g de azúcar
20 g de dextrosa
40 g de pasta de piñones
sal gorda en escamas
200 g de mezcla de vegetales (canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
, hojas de remolacha, rúcula, etc.)
50 g de piñones tostados (cada uno cortado en tres trozos)

Ingredientes

1 kg de siurenys frescos y tiernos
400 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (de sabor suave)
100 ml de vinagre agidulce de cava
2 chalotas
1 manojo de cebollino

Para el helado salado de piñones:

145 ml de leche entera
25 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
20 g de azúcar invertido
1,5 g de estabilizante de helados
2,5 g de sal
2 g de azúcar
20 g de dextrosa
40 g de pasta de piñones
sal gorda en escamas
200 g de mezcla de vegetales (canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
, hojas de remolacha, rúcula, etc.)
50 g de piñones tostados (cada uno cortado en tres trozos)

Preparación

Para el helado salado de piñones: calentar la leche y la nata con el azúcar invertido. Cuando la mezcla llegue a los 60 ºC, añadir la mezcla del estabilizante, la sal, el azúcar y la dextrosa. Mezclar bien y dejar que la base de helado alcance los 80 ºC. Apagar el fuego, añadir a la mezcla la pasta de piñones, triturar muy bien y dejar reposar la base en la nevera 8 h.
Pasar la mezcla por la heladera y reservar el helado a -18 ºC.
Para el aliño: lavar delicadamente los siurenys con un trapo húmedo, cortar los pies y reservar los sombreros.
Cortar los pies en dados muy pequeños y poner en un cazo con la mitad del aceite, a fuego muy lento, 1 h. Si es posible, que no lleguen a los 70 ºC. Apagar el fuego y añadir el resto de aceite, el vinagre, una pizca de sal, los piñones cortados, y las chalotas y el cebollino picado finamente. Reservar.
Con un cuchillo de hoja delgada, cortarláminas de 2 mm de grosor de sombreros de siureny, e ir colocando por toda la base del plato.
En el momento de servir, aliñar el carpaccio con el aceite de pies de siurenys. Aliñar, aparte, la mezcla de vegetales y poner encima del carpaccio. Terminar con una quenelle de helado de piñones tostados.