• La técnica del templado casi es un arte que, cuando se domina, permite elaborar figuras, formas, bombones y todo tipo de postres de chocolate de aspecto y forma profesionales.
  • Templar el chocolate quiere decir fundir el chocolate y controlar una curva de temperatura en tres tiempos, temperatura alta, baja y media, para conseguir una buena cristalización, poder bañar bombones o crear figuras como, por ejemplo, los huevos de Pascua y conseguir un chocolate bonito, fino, brillante y crujiente.
  • Hay que templar chocolate cuando queremos que la elaboración quede dura y brillante. Si no seguimos la pauta de la curva del templado, el chocolate también se endurecerá, pero no quedará ni crocante, ni brillante, ni firme al tacto, y probablemente le saldrán manchas.
  • Hay marcas de chocolate que indican la curva de temperatura que se tiene que seguir para templarla, pero si no tenéis esta información podéis seguir estas indicaciones:
    • Chocolate negro: 50 ºC -- 29 ºC -- 31 ºC
    • Chocolate con leche: 48 ºC -- 28 ºC -- 30 ºC
    • Chocolate blanco: 45 ºC -- 27 ºC -- 29 ºC
  • Procurad templar el chocolate en un lugar fresco y seco, lo ideal es un espacio con una temperatura de entre los 17 y los 21 ºC, y con una humedad ambiental de entre el 50 y el 55%.
  • Podemos también templar chocolate con leche o chocolate blanco, siguiendo la misma técnica y aplicando la curva de temperatura adecuada para cada una.

Preparación

  1. Tomar el chocolate negro y cortarlo a trozos regulares.
  2. Dividir el chocolate en tres partes. Poner dos partes del chocolate (200 g) en un bol apto para microondas, fundirlo a temperatura baja y a pequeños intervalos de tiempo, que os permitirán removerlo con una espátula y controlar la temperatura con un termómetro de cocina. El chocolate tiene que llegar sólo hasta 50 ºC.
  3. Añadír al bol con el chocolate a la temperatura óptima el tercio de chocolate reservado (100 g) y delicadamente, con una espátula, remover la mezcla hasta bajar la temperatura a 29 ºC.
  4. Volver a poner el bol al microondas, calentar el chocolate a baja potencia y a pequeños intervalos de tiempo, y controlar que llegue sólo hasta 31 ºC, el punto óptimo para trabajar el chocolate, por ejemplo, llenar-bañar los moldes de huevos de Pascua, o bañar trufas, o cortes de naranja confitada, o crear piezas a vuestro gusto y según vuestra imaginación.
  5. Dejar enfriar las piezas para que el chocolate se seque, cristalice y tome la belleza de un chocolate brillante y crocante. Reservarlas con chocolate templado en un lugar fresco y seco.

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