Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

La tècnica del temperat gairebé és un art que, quan es domina, permet elaborar figures, formes, bombons i tot tipus de postres de xocolata d'aspecte i forma professionals. Aquí en teniu els secrets:

  • Temperar la xocolata vol dir fondre la xocolata i controlar una corba de temperatura en tres temps -temperatura alta, baixa i mitjana- per aconseguir una bona cristal·lització, poder banyar bombons o crear figures com, per exemple, els ous de Pasqua i aconseguir una xocolata bonica, prima, brillant i cruixent.
  • Cal temperar xocolata quan volem que l’elaboració quedi dura i brillant. Si no seguim la pauta de la corba del temperat, la xocolata també s’endurirà però no quedarà ni crocant, ni brillant, ni ferma al tacte, i probablement li sortiran una mena de taques.
  • Hi ha marques de xocolata que als paquets indiquen la corba de temperatura que s’ha de seguir per temperar-la, però si no teniu aquesta informació podeu seguir aquestes indicacions:
    • Xocolata negra: 50 ºC -- 29 ºC -- 31 ºC
    • Xocolata amb llet: 48 ºC -- 28 ºC -- 30 ºC
    • Xocolata blanca: 45 ºC -- 27 ºC -- 29 ºC
  • Procureu temperar la xocolata en un lloc fresc i sec, l’ideal és un espai amb una temperatura d’entre els 17 i els 21 ºC, i amb una humitat ambiental d’entre el 50 i el 55%.
  • Podem també temperar xocolata amb llet o xocolata blanca, seguint la mateixa tècnica i aplicant la corba de temperatura adequada per a cadascuna.

Preparació

  1. Agafeu la xocolata negra i talleu-la a trossos regulars.
  2. Dividiu la xocolata en tres parts. Poseu dues parts de la xocolata (200 g) en un bol apte per a microones, foneu-la a temperatura baixa i a petits intervals de temps, que us permetran remenar-la amb una espàtula i controlar-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina. La xocolata ha d’arribar només fins a 50 ºC.
  3. Afegiu al bol amb la xocolata a la temperatura òptima el terç de xocolata reservada (100 g) i delicadament, amb una espàtula, remeneu la mescla fins a abaixar-ne la temperatura a 29 ºC.
  4. Torneu a posar el bol al microones, escalfeu la xocolata a baixa potència i a petits intervals de temps, i controleu que arribi només fins a 31 ºC, el punt òptim per treballar la xocolata, per exemple per omplir-banyar els motlles d’ous de Pasqua, o banyar-hi trufes, o talls de taronja confitada, o crear peces al vostre gust i segons la vostra imaginació.
  5. Deixeu refredar les peces perquè la xocolata s’assequi, es cristal·litzi i prengui la bellesa d’una xocolata brillant i crocant. Reserveu-les amb xocolata temperada en un lloc fresc i sec.

En vols més?

Subscriu-te a CUINA, per 2,5 € al mes i emporta't un xolís d'Adons valorat en 14 € de regal! No t'ho pensis més i aprofita aquesta oferta!

 
Portada Cuina 285

UN NADAL PER COMPARTIR

  • Tot el que heu de saber per estar al dia
  • Ferran Adrià, Oriol Castro, Joan Roca i Carme Ruscalleda

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Subscriu-te a CUINA, per 2,5 € al mes i emporta't un xolís d'Adons valorat en 14 € de regal! No t'ho pensis més i aprofita aquesta oferta!

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: