Troba la teva recepta

La tècnica del temperat gairebé és un art que, quan es domina, permet elaborar figures, formes, bombons i tot tipus de postres de xocolata d'aspecte i forma professionals. Aquí en teniu els secrets:

  • Temperar la xocolata vol dir fondre la xocolata i controlar una corba de temperatura en tres temps -temperatura alta, baixa i mitjana- per aconseguir una bona cristal·lització, poder banyar bombons o crear figures com, per exemple, els ous de Pasqua i aconseguir una xocolata bonica, prima, brillant i cruixent.
  • Cal temperar xocolata quan volem que l’elaboració quedi dura i brillant. Si no seguim la pauta de la corba del temperat, la xocolata també s’endurirà però no quedarà ni crocant, ni brillant, ni ferma al tacte, i probablement li sortiran una mena de taques.
  • Hi ha marques de xocolata que als paquets indiquen la corba de temperatura que s’ha de seguir per temperar-la, però si no teniu aquesta informació podeu seguir aquestes indicacions:
    • Xocolata negra: 50 ºC -- 29 ºC -- 31 ºC
    • Xocolata amb llet: 48 ºC -- 28 ºC -- 30 ºC
    • Xocolata blanca: 45 ºC -- 27 ºC -- 29 ºC
  • Procureu temperar la xocolata en un lloc fresc i sec, l’ideal és un espai amb una temperatura d’entre els 17 i els 21 ºC, i amb una humitat ambiental d’entre el 50 i el 55%.
  • Podem també temperar xocolata amb llet o xocolata blanca, seguint la mateixa tècnica i aplicant la corba de temperatura adequada per a cadascuna.

Preparació

  1. Agafeu la xocolata negra i talleu-la a trossos regulars.
  2. Dividiu la xocolata en tres parts. Poseu dues parts de la xocolata (200 g) en un bol apte per a microones, foneu-la a temperatura baixa i a petits intervals de temps, que us permetran remenar-la amb una espàtula i controlar-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina. La xocolata ha d’arribar només fins a 50 ºC.
  3. Afegiu al bol amb la xocolata a la temperatura òptima el terç de xocolata reservada (100 g) i delicadament, amb una espàtula, remeneu la mescla fins a abaixar-ne la temperatura a 29 ºC.
  4. Torneu a posar el bol al microones, escalfeu la xocolata a baixa potència i a petits intervals de temps, i controleu que arribi només fins a 31 ºC, el punt òptim per treballar la xocolata, per exemple per omplir-banyar els motlles d’ous de Pasqua, o banyar-hi trufes, o talls de taronja confitada, o crear peces al vostre gust i segons la vostra imaginació.
  5. Deixeu refredar les peces perquè la xocolata s’assequi, es cristal·litzi i prengui la bellesa d’una xocolata brillant i crocant. Reserveu-les amb xocolata temperada en un lloc fresc i sec.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 feb

Taller de postres amb te matxa

És difícil resistir-se a les postres, i més quan aquestes estan fetes amb un aliment amb tantes...

19 feb

Taller de risottos vegans

L’essència d’un risotto és el seu caràcter cremós que s’aconsegueix utilitzant...

23 feb

Taller sobre els colors de l'obento, la carmanyola japonesa

L’obento és la carmanyola japonesa per excel·lència. La seva elaboració és força...

23-24 feb

Fira de l’Aixada 2019

Manresa es mobilitza cada any en record d’un miracle que, a mitjan segle XIV, va salvar la població...

Portada 224

RECEPTES AMB PASTANAGA, L'HORTALISSA MÉS VISTOSA

  • Deu àpats modernistes
  • Elogi de la cuina reposada

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto