Troba la teva recepta

La tècnica del temperat gairebé és un art que, quan es domina, permet elaborar figures, formes, bombons i tot tipus de postres de xocolata d'aspecte i forma professionals. Aquí en teniu els secrets:

  • Temperar la xocolata vol dir fondre la xocolata i controlar una corba de temperatura en tres temps -temperatura alta, baixa i mitjana- per aconseguir una bona cristal·lització, poder banyar bombons o crear figures com, per exemple, els ous de Pasqua i aconseguir una xocolata bonica, prima, brillant i cruixent.
  • Cal temperar xocolata quan volem que l’elaboració quedi dura i brillant. Si no seguim la pauta de la corba del temperat, la xocolata també s’endurirà però no quedarà ni crocant, ni brillant, ni ferma al tacte, i probablement li sortiran una mena de taques.
  • Hi ha marques de xocolata que als paquets indiquen la corba de temperatura que s’ha de seguir per temperar-la, però si no teniu aquesta informació podeu seguir aquestes indicacions:
    • Xocolata negra: 50 ºC -- 29 ºC -- 31 ºC
    • Xocolata amb llet: 48 ºC -- 28 ºC -- 30 ºC
    • Xocolata blanca: 45 ºC -- 27 ºC -- 29 ºC
  • Procureu temperar la xocolata en un lloc fresc i sec, l’ideal és un espai amb una temperatura d’entre els 17 i els 21 ºC, i amb una humitat ambiental d’entre el 50 i el 55%.
  • Podem també temperar xocolata amb llet o xocolata blanca, seguint la mateixa tècnica i aplicant la corba de temperatura adequada per a cadascuna.

Preparació

  1. Agafeu la xocolata negra i talleu-la a trossos regulars.
  2. Dividiu la xocolata en tres parts. Poseu dues parts de la xocolata (200 g) en un bol apte per a microones, foneu-la a temperatura baixa i a petits intervals de temps, que us permetran remenar-la amb una espàtula i controlar-ne la temperatura amb un termòmetre de cuina. La xocolata ha d’arribar només fins a 50 ºC.
  3. Afegiu al bol amb la xocolata a la temperatura òptima el terç de xocolata reservada (100 g) i delicadament, amb una espàtula, remeneu la mescla fins a abaixar-ne la temperatura a 29 ºC.
  4. Torneu a posar el bol al microones, escalfeu la xocolata a baixa potència i a petits intervals de temps, i controleu que arribi només fins a 31 ºC, el punt òptim per treballar la xocolata, per exemple per omplir-banyar els motlles d’ous de Pasqua, o banyar-hi trufes, o talls de taronja confitada, o crear peces al vostre gust i segons la vostra imaginació.
  5. Deixeu refredar les peces perquè la xocolata s’assequi, es cristal·litzi i prengui la bellesa d’una xocolata brillant i crocant. Reserveu-les amb xocolata temperada en un lloc fresc i sec.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

15 oct

'Viu la verema' al Celler Masroig

La millor època per conèixer el món vitivinícola és, sens dubte, durant la verema. El...

15 oct

Jornades gastronòmiques 'La poma a la cuina'

Pomes farcides de carn, amb botifarra dolça, amb confit de pinya o amanida de formatge fresc, entre d'altres. Tornen...

15 oct

III Jornades Gastronòmiques de la Cuina de l'Arròs de Tardor

Com ja es tradició, el poble tarragoní de Mont-roig del Camp i Miami Platja celebra unes jornades dedicades...

18 oct

'Cosa/Cos' de Les Impuxibles

A través d'un poemari en viu, una selecció personal de poemes de dones, es visibilitza el procés...

Portada Cuina 232

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I  DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto