1. Lavar y secar la papada. Salar y poner en una cazuela alta, cubierta con la manteca, los ajos, el laurel, el tomillo y los granos de pimienta. Poner al horno 6 h a 95 ºC.
2. Mientras, poner al fuego una olla con agua fría y las orejas de cerdo limpias. Dejar 1 h, que queden muy cocidas y blandas.
3. Cuando hayan pasado 4 h de la cocción de la papada, incorporar la morcilla cortada en cuatro cortes. Dejar cociéndose al horno a 95 ºC durante las 2 h restantes.
4. Sacar del horno y dejar enfriar. Retirar una gran parte de la grasa de la papada y hacer cortes de 2 cm de grosor.
5. Poner las cebollas en un cazo al fuego con agua fría y cuando hierva apagar el fuego y escurrir. Dejar enfriar y pelar.
6. Lavar las manzanas, cortar en cuartos y sacar el corazón. Poner una sartén al fuego con la mantequilla y dorararlas. Retirar. En la misma sartén, poner las cebollas y dejar cocer 2 min. Añadir la miel y el vinagre, que cueza 10 min a fuego lento. En el último instante, incorporar los cuartos de manzana.
7. Poner las orejas pintadas con manteca del confitado en una bandeja con las morcillas. Poner al horno 15 min a 180 ºC.
8. Poner una sartén al fuego con un chorro de manteca de cerdo y poner los cortes de papada. Calentar a fuego medio para que la papada haga una costra crujiente. Cuando estén de un lado, dar la vuelta y hacer la costra del otro.
9. Calentar las cebollitas con la manzana.
10. Servir en un plato el corte de papada crujiente, la morcilla y media oreja de cerdo asada. Acompañar de las cebollitas glaseadas con la manzana. Terminar con una pizca de sal en escamas.