Preparación

  1. Para las chalotas: pelarlas y cortarlas a la juliana no muy fina. Escaldadlas con agua y sal 30 s. Refrescarlas con agua, hielo y sal, colarlas y secarlas.
  2. Saltearlas con aceite, sal y pimienta, en pocas cantidades, a fuego alto y poco tiempo, para sellar y fijar los sabores. Ponerlas en la nevera.
  3. Para los champiñones: sin pelarlos, cortar el pie arenoso de los champiñones y limpiarlos con un trapo húmedo. Cortarlos en macedonia, a cuadrados de 0,5 cm.
  4. Saltearlos en pequeñas cantidades con un poco de aceite, sal y pimienta, a fuego potente, hasta un punto dorado, para fijar los aromas de la seta. Ponerlos en la nevera.
  5. Para el relleno: mezclar un 50% de chalotas salteadas con un 60% de champiñones saleados.
  6. Mezclarlo y afinar el punto de sal y pimienta.
  7. Hacer quenelles (una forma allargassada hecho con dos cucharas) con un poco de la mezcla. Encima de cada una, poner una lámina fina de sombrero de champiñón cortado como si fuera un círculo, para recrear mejor la belleza de la pieza de piel lisa.
  8. Para cada plato, poner dos obulatos por debajo y dos por encima de la quenelle, rociarlos con una agua de mar, con un espray, porque se enganchen, y dejar una cola hecha con parte de la obulato. Tiene que parecer una chalota cruda con caparazón.
  9. Pintarlas con espray de pastelería de color bronce y reservarlas en una bandeja sobre papel sulfurado, en la nevera. Antes de servirlo, hernarlo 4 min, a 190 ºC.

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