Coca de chicharrones y avellanas

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Rápida y sencilla Tradicional

Ingredientes

1 lámina de hojaldre rectangular
100 g de chicharrones
Chicharrones
Derivados de la matanza del cerdo, los chicharrones se suelen confundir con los torreznos, que son el resultado de freír la piel y la grasa que tiene enganchada. Los chicharrones, en cambio, son el resultado de hacer fundir y prensar, formando un pan más o menos compacto, las partes grasas internas, desprovistas, como mínimo en teoría, de piel, para separar la manteca. Una práctica que los catalanes exportamos a Sicilia, donde se conocen como 'ciccioli', y que de allí pasó a toda Italia, con varios nombres. A pesar de que se obtienen en tiempo de matanza, su conservación sencilla durante los meses de invierno ha acabado asociándolos con el tiempo de Carnaval, cuando las casas eliminaban, al acercarse la temporada de verano, los que quedaban, generalmente por medio de las populares cocas. Se consumen como tentempié o en algunos platos tradicionales.
un poco picados
25 g de avellanas tostadas picadas
1 pizca de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
1 pizca de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
en polvo
1 ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
150 g de azúcar
piñones
1 huevo

Coca de chicharrones y avellanas

Ingredientes

1 lámina de hojaldre rectangular
100 g de chicharrones
Chicharrones
Derivados de la matanza del cerdo, los chicharrones se suelen confundir con los torreznos, que son el resultado de freír la piel y la grasa que tiene enganchada. Los chicharrones, en cambio, son el resultado de hacer fundir y prensar, formando un pan más o menos compacto, las partes grasas internas, desprovistas, como mínimo en teoría, de piel, para separar la manteca. Una práctica que los catalanes exportamos a Sicilia, donde se conocen como 'ciccioli', y que de allí pasó a toda Italia, con varios nombres. A pesar de que se obtienen en tiempo de matanza, su conservación sencilla durante los meses de invierno ha acabado asociándolos con el tiempo de Carnaval, cuando las casas eliminaban, al acercarse la temporada de verano, los que quedaban, generalmente por medio de las populares cocas. Se consumen como tentempié o en algunos platos tradicionales.
un poco picados
25 g de avellanas tostadas picadas
1 pizca de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
1 pizca de anís
Anís
Aguardiente fruto de la maceración en alcohol de destilar de varias plantas aromáticas, con predominio de las semillas de anís. Pertenece a una familia de bebidas espirituosas mediterráneas (la legislación comunitaria no las considera aguardientes, al no haber fermentación alcohólica), inicialmente transparentes y que adquieren una tonalidad blanquecina cuando se mezclan con agua, gracias a la presencia del anetol aportado por la planta de anís. Tiene dos categorías principales: el dulce, con una graduación de 30 º, y el seco, que llega a los 50 º. Es un ingrediente fundamental de la mezcla entre los trajineros y los carajillos de nuestra revolución industrial, y sigue teniendo categoría de bebida humilde, rescatada, sólo, para dar un toque perfumado a buena parte de nuestra pastelería tradicional, especialmente en la Cataluña Nueva.
en polvo
1 ralladura de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
150 g de azúcar
piñones
1 huevo

Preparación

Mezclar 100 g de azúcar con los chicharrones, las avellanas, la canela, la piel de limón y el anís.
Extender la lámina de hojaldre con un rodillo.
Dividir imaginariamente la lámina en tres partes longitudinales. Esparcir por encima de la franja central la mitad de la mezcla de chicharrones.
Doblar un lado sobre la franja central y extenderla un poco con el rodillo.
Esparcir por encima el resto de chicharrones. Tapar con el otro lado y volver a extenderla con el rodillo.
Pintar la coca con el huevo batido y espolvorear con el resto del azúcar y los piñones.
Cocer la coca en el horno a 180 ºC hasta que esté dorada, unos 30 minutos.