Rabo de buey, ratafía y trompetas de la muerte

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 rabos de buey
1 l de vino tinto de crianza DO Empordà
1 l de ratafía
Ratafía
Licor tradicional catalán amparado por una indicación geográfica protegida, que se prepara en varias regiones de montaña de nuestro país a base de macerar en agua y alcohol, durante un mínimo de dos meses, nueces tiernas recién partidas y una mezcla de hierbas y especies que cada productor define. Pasado este tiempo, el líquido se somete a un proceso de decantación previo a la incorporación de un sirope de azúcar más o menos caramelizado, que le dará tanto el color tostado característico como el toque dulzón tradicional, y a un proceso de envejecimiento en barriles de madera durante un mínimo de tres meses, tras los cuales se envasa en las botellas de vidrio características.

La graduación alcohólica habitual –entre el 23 y el 26%– la hace una bebida apta para la sobremesa o para tomar a media tarde, acompañando algún dulce.
Russet
2 cebollas de Figueres
6 zanahorias
1 cabeza de ajos
10 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
100 g de tela (de cerdo)
200 g de butifarra de huevo
150 g de trompetas de la muerte

Rabo de buey, ratafía y trompetas de la muerte

Ingredientes

2 rabos de buey
1 l de vino tinto de crianza DO Empordà
1 l de ratafía
Ratafía
Licor tradicional catalán amparado por una indicación geográfica protegida, que se prepara en varias regiones de montaña de nuestro país a base de macerar en agua y alcohol, durante un mínimo de dos meses, nueces tiernas recién partidas y una mezcla de hierbas y especies que cada productor define. Pasado este tiempo, el líquido se somete a un proceso de decantación previo a la incorporación de un sirope de azúcar más o menos caramelizado, que le dará tanto el color tostado característico como el toque dulzón tradicional, y a un proceso de envejecimiento en barriles de madera durante un mínimo de tres meses, tras los cuales se envasa en las botellas de vidrio características.

La graduación alcohólica habitual –entre el 23 y el 26%– la hace una bebida apta para la sobremesa o para tomar a media tarde, acompañando algún dulce.
Russet
2 cebollas de Figueres
6 zanahorias
1 cabeza de ajos
10 g de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
100 g de tela (de cerdo)
200 g de butifarra de huevo
150 g de trompetas de la muerte

Rabo de buey, ratafía y trompetas de la muerte

Preparación

Cortar el rabo de buey en trozos de dos o tres dedos y dorarlo en una cazuela con un chorro de aceite junto con las zanahorias cortadas a rodajas y la cebolla a la juliana a tiras finas.
Una vez dorado, remojarlo con el vino tinto y la ratafía. Estofarlo durante 4 h en una cazuela tapada a fuego lento.
Ya cocido, deshuesar el rabo, poner la carne en un papel de aluminio y rellenarla con la butifarra cortada a bastoncitos. Acabar de rellenarla de carne y envolverla. Dejarla enfriar en la nevera para que coja cuerpo.
Cuando esté fría, racionarla y envolverla con la tela. Asar en el horno 10 min a 190 ºC. Por otro lado, reducir el jugo de la cocción hasta que coja densidad. Acabar el plato poniendo las trompetas de la muerte salteadas por encima del rabo.