Crema de cangrejos de mar, rebozuelos y ajos tiernos

Por Sergi de Meià

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de cangrejos de mar
200 ml de brandy
2 l de agua mineral
sal de Gerri de la Sal
aceite de oliva virgen extra
250 g de rebozuelos, limpios y a punto para cocinar
12 ajos tiernos limpios y cortados en rodajas
crutones de pan de payés
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el sofrito:

azafrán
Azafrán
Especia milenaria tenida por la primera empleada por el hombre. El peso casi ridículo (hacen falta 100.000 flores para hacer medio kilo) y la forma de la cosecha (manual y sólo durante unas horas del día) la hacen una de las especias más caras del mercado. Con gran poder colorante y un olor ligeramente picante, es un ingrediente básico de la cocina árabe e hindú, además de uno indispensable en paellas, bullabesas y algunos 'risottos'. Los expertos recomiendan que se ponga unos minutos en agua caliente antes de emplearlo o que se tueste con calor suave.
de la Conca de Barberà
3 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortadas en trozos de 3 x 3 cm
2 zanahorias
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
grande
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
4 dientes de ajo de Belltall pelados

Crema de cangrejos de mar, rebozuelos y ajos tiernos Food Photos / Cristina Rivarola

Ingredientes

1 kg de cangrejos de mar
200 ml de brandy
2 l de agua mineral
sal de Gerri de la Sal
aceite de oliva virgen extra
250 g de rebozuelos, limpios y a punto para cocinar
12 ajos tiernos limpios y cortados en rodajas
crutones de pan de payés
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Para el sofrito:

azafrán
Azafrán
Especia milenaria tenida por la primera empleada por el hombre. El peso casi ridículo (hacen falta 100.000 flores para hacer medio kilo) y la forma de la cosecha (manual y sólo durante unas horas del día) la hacen una de las especias más caras del mercado. Con gran poder colorante y un olor ligeramente picante, es un ingrediente básico de la cocina árabe e hindú, además de uno indispensable en paellas, bullabesas y algunos 'risottos'. Los expertos recomiendan que se ponga unos minutos en agua caliente antes de emplearlo o que se tueste con calor suave.
de la Conca de Barberà
3 cebollas
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
cortadas en trozos de 3 x 3 cm
2 zanahorias
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
grande
6 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
4 dientes de ajo de Belltall pelados

Crema de cangrejos de mar, rebozuelos y ajos tiernos Food Photos / Cristina Rivarola

Preparación

Hacer un sofrito con las verduras y el azafrán. Cuando tenga buen color, añadir los cangrejos y triturarlos muy bien.
Incorporar el brandy y flamearlo, hasta que se reduzca el alcohol. Siempre que se añade alcohol, sacado del vino, hay que apagar el fuego o bien apartar la sartén del fuego para evitar quemaduras y deflagraciones. Encender el brandy y dejarlo evaporar. Añadir agua y dejarlo cocer durante 25 minutos a fuego fuerte. Rectificar de sal y triturar bien fino. Colarlo, teniendo en cuenta que debe quedar muy fino, a pesar de tener una textura un poco arenosa (el colador tiene que ser de malla muy fina, para que las pieles no se queden en la crema).
En una sartén, poner sal gorda y aceite y saltear los rebozuelos con los ajos tiernos. Hacerlos cocer sin que se quemen y ya estarán listos.
Para los crutones: poner un hilo de aceite, sal y pimienta en una bandeja para el horno, y pan encima. Calentarlo 5 minutos a 180 ºC, para que el pan quede muy crujiente.
En un plato hondo, poner el salteado de rebozuelos, los ajos tiernos y los crutones repartidos. Llenar un recipiente de servir sopas o una sopera con la crema de cangrejo.