El foie... Boniato, calabaza y manzana

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
crudo de pato extra
2 culcharaditas de coñac
caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
azúcar
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 boniato
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
2 manzanas rojas
avellanas
aceite de avellanas
pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza (opcional)
4 trozos de pan de especias (opcional)

El foie... Boniato, calabaza y manzana Becky Lawton

Ingredientes

200 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
crudo de pato extra
2 culcharaditas de coñac
caldo de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
azúcar
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
1 boniato
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
2 manzanas rojas
avellanas
aceite de avellanas
pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de calabaza (opcional)
4 trozos de pan de especias (opcional)

El foie... Boniato, calabaza y manzana Becky Lawton

Preparación

Pelar y cortar la calabaza, la zanahoria, el boniato y una manzana en láminas largas de 3 mm, pintarlas con un poco de aceite de avellanas y hornearlo 10 minutos sobre papel de horno, a 180 ºC.
Abrir el trozo de foie gras de pato y sacarle las venas con la ayuda de un cuchillo pequeño. Condimentarlo con un poco de sal, pimienta, azúcar y el coñac.
Cortarlo en trozos y triturarlo con la ayuda de un túrmix, añadiendo un poco de caldo de pollo ligeramente caliente, hasta obtener una crema densa. Reservarlo.
Sobreponer a lo largo las láminas de calabaza, zanahoria, boniato y manzana, intercaladas. Con una manga de plástico o dos cucharas, formar una quenelle de crema de foie y ponerla encima de las láminas. Enrollarlo para darle forma de canelón.
Sacar los bordes del pan de especias, romperlo con las manos y secarlo en el horno, a 140 ºC, 10 minutos. Cuando esté seco, dejarlo enfriar y rallarlo.

MONTAJE

Cortar en dados muy pequeños la otra manzana.
Con un soplete, quemar la parte superior del canelón, después de haber puesto azúcar para caramelizarlo.
Poner el canelón en el centro de un plato, con el pan de especias por debajo y la manzana en dados por encima.
Aliñarlo con el aceite de avellanas y acabarlo poniendo las avellanas y, opcionalmente, las pipas de calabaza.
Se puede sustituir el pan de especias y servirlo con una ensalada de brotes.