Preparació
- Peleu i talleu la carbassa, la pastanaga, el moniato i una poma a làmines llargues de 3 mm, pinteu-les amb una mica d’oli d’avellanes i enforneu-ho 10 min sobre paper de forn, a 180 ºC.
- Obriu el tros de foie gras d’ànec i traieu-li les venes amb l’ajuda d’un ganivet petit. Condimenteu-ho amb una mica de sal, pebre, sucre i el conyac.
- Talleu-ho a trossos i tritureu-ho amb l’ajuda d’un túrmix, afegint-hi una mica de brou de pollastre lleugerament calent, fins a obtenir una crema densa. Reserveu-ho.
- Sobreposeu al llarg les làmines de carbassa, pastanaga, moniato i poma, intercalades. Amb una mànega de plàstic o dues culleres, formeu una quenelle de crema de foie i poseu-la a sobre de les làmines. Enrotlleu-ho per donar-li forma de caneló.
- Traieu les vores del pa d’espècies, trenqueu-lo amb les mans i assequeu-lo al forn, a 140 ºC, 10 min. Quan estigui sec, deixeu-lo refredar i ratlleu-lo.
MUNTATGE
- Talleu a dauets molt petits l’altra poma.
- Amb un bufador, cremeu la part superior del caneló, després d’haver-hi posat sucre per caramel·litzar-lo.
- Poseu el caneló al centre d’un plat, amb el pa d’espècies per sota i la poma a daus per sobre.
- Amaniu-ho amb l’oli d’avellanes i acabeu-ho posant-hi les avellanes i, si voleu, les pipes de carbassa.
- Podeu substituir el pa d’espècies i servir-ho amb una amanida de brots.