Empedrat

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1/2 kg de judías de Santa Pau hervidas
1/2 kg de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
remojado
2 cebollas de Figueres (si son tiernas, mejor)
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera
aceitunas negras
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de vino blanco
sal

Ingredientes

1/2 kg de judías de Santa Pau hervidas
1/2 kg de bacalao
Bacalao
Aunque hoy en día el bacalao se encuentra fresco en las pescaderías, la magia de este pescado radica en la manera de conservarlo tradicional, que le da esa textura y sabor tan extraordinarios: la salazón. Un descubrimiento que hizo el portugués Gaspar Corte Real hacia el siglo XVI, cuando se iba hasta los mares de Terranova para pescar ballenas y arribaba a la península Ibérica con bacalaos abiertos y secados colgados de un palo que, con el aire frío del norte, se conservaban. El bacalao más apreciado es el blanco, que se encuentra en los mares fríos de Islandia, con temperaturas del agua de entre 1 y 5 ºC. Hay también, empero, en Noruega, Groenlandia y Nueva Escocia. El salado casi no tiene problema de conservación. En cambio, cuando se hace el proceso de desalinizado sí que hay que vigilar, puesto que al volverlo al estado inicial, tiene la caducidad parecida a la de un pescado fresco. Cuando se habla de bacalao siempre es de un corte en concreto. El morro es el más cotizado, con un grosor de dos o tres dedos. Con una cocción adecuada se deshace en hojas y se usa para disfrutarlo en su estado más puro, como al pil pil, confitado, al horno o cocido a baja temperatura. El lomo, más delgadito y asequible, es ideal para guisos. También hay la penca o la ventresca, y la cola, para guisar; la tripa, un producto gelatinoso excelente, y el bacalao 'esqueixat'.
remojado
2 cebollas de Figueres (si son tiernas, mejor)
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera
aceitunas negras
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
vinagre de vino blanco
sal

Preparación

Para desalar el bacalao, poner en una primera agua para sacar el exceso de sal y empezar la hidratación del pescado. (Esta operación se hace a menudo en cámaras de conservación, puesto que la temperatura ambiental es fuerza elevada y se sufre el riesgo de que se conserve mal. Después se hace el cambio de agua y se deja en su punto de salazón deseado. La cantidad de agua suele ser el triple del peso del bacalao, y el tiempo varía en función de la pieza. Hay quien, cuando elabora el bacalao desmenuzado, sólo lo remoja para hidratarlo y lo deja poco rato en agua porque le gusta la salobridar del bacalao)
Escurrir el bacalao y desmenuzar. Mezclar las judías, los tomates de pera cortados en dados y las aceitunas negras con las cebollas peladas y rasgar también con los dedos. Aliñar con sal, aceite de oliva virgen extra y un chorro de un buen vinagre de vino blanco.