Ensalada de fruta roja, mar y aceite (DOP Les Garrigues)

Por Los Fogones de Carme (Cervià de les Garrigues - Las Garrigues)

Tipo de plato Segundos

Ingredientes

2 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
12 gambas peladas
4 gambas grandes
12 chipirones
16 tomates cherry
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo escalivado pequeño
2 rebanadas de pan de molde largo
hojas de albahaca
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra DOP Les Garrigues
ajos
tomate frito
8 tomates maduros
vinagre de Jerez

Ensalada de fruta roja, mar y aceite (DOP Les Garrigues) Enrique Marco

Ingredientes

2 calamares
Calamares
Cefalópodo que comparte con el otro miembro famoso del grupo, la sepia, la presencia de ocho patas cortas y dos largas y retráctiles, que lanza para capturar a las presas. Tiene una forma más alargada y las aletas laterales que le recorren las dos terceras partes del cuerpo, diferenciándolo de la canana, de calidad inferior y paredes de la bolsa más finas. Cuando se ha pescado con potera y está realmente fresco, presenta la piel entera y todavía con una cierta capacidad para cambiar de color. Su preparación reclama cocciones cortas, que eviten el encogimiento de las fibras o, al contrario, el convencional hervor a baja temperatura, que las relaje una vez encogidas. De ahí el éxito de los populares calamares a la romana o a la plancha y la preferencia por la sepia, de pared de bolsa más gruesa, de cara a guisos y arroces.
12 gambas peladas
4 gambas grandes
12 chipirones
16 tomates cherry
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo escalivado pequeño
2 rebanadas de pan de molde largo
hojas de albahaca
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra DOP Les Garrigues
ajos
tomate frito
8 tomates maduros
vinagre de Jerez

Ensalada de fruta roja, mar y aceite (DOP Les Garrigues) Enrique Marco

Preparación

Para el aceite de aliñar:

Por cada ocho cucharadas de aceite extra virgen DOP Las Garrigues, poner un diente de ajo cortado por la mitad y dejarlo macerar al menos 12 horas.

Para el tomate confitado (la fruta roja):

Escaldar los tomates maduros para sacar la piel. Quitar las semillas y cortarlos en cuadrados pequeños. Añadir una cucharada de tomate frito, ocho cucharadas del aceite macerado, sal, pimienta y una cucharada de vinagre.

Para el envoltorio de pan de la ensalada:

Cortar las rebanadas largas de pan de molde por la mitad, de forma que quede una tira estrecha y larga. Pincelarlas con aceite DOP Les Garrigues y enrollar el pan, haciendo un círculo que sirva de molde para la ensalada. Atarlo con un hilo pequeño y ponerlo en el horno a 180º C para que quede el pan tostado.

Para preparar el plato:

Cortar el pescado en pedazos y saltearlo con sal y pimienta y un chorro de aceite DOP Les Garrigues.
En un plato, poner el pan y, dentro, pequeños trozos de tomate, las tiras pequeñas de pimiento rojo escalivado y combinar el pescado con el tomate confitado, poniendo una capa de cada hasta que se llene el pan.
Acabar el plato con una gamba grande saletada en la sartén, unas hojas de albahaca y un chorro de aceite extra virgen DOP Les Garrigues.