Ensalada de mango y kiwis con langostinos

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 10

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
4 kiwis
Kiwi
Fruto originario de China, donde ya era conocido y consumido hacia el año 1000 aC. Pero fue menester esperar hasta principios del siglo XX para que llegara a Nueva Zelanda —donde fue mejorado—, y hasta mediados del siglo XX para su difusión mundial. Bautizado primero como 'grosella de la China', la necesidad de un nombre comercial y el parecido lejano con el pájaro símbolo de aquel país, el kiwi, hizo que recibiera tal nombre. Recomendable tanto por sus cualidades nutritivas —tiene más vitamina C que la naranja— como por el hecho de que madura una vez se ha cosechado. A nuestra voluntad. Parado por el frío, el proceso se retoma al ponerlo a temperatura ambiente. Incluso se puede acelerar, poniéndolo en una bolsa con una manzana o una banana. Las semillas negras que rodean el corazón de color claro son comestibles, pero hay que eliminarlas si hacemos zumo porque, trituradas, lo amargan.
verdes
1 mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
maduro
16 langostinos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 bergamota (o una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
)
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
limonero
sal

Ensalada de mango y kiwis con langostinos

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
de cabello de ángel
4 kiwis
Kiwi
Fruto originario de China, donde ya era conocido y consumido hacia el año 1000 aC. Pero fue menester esperar hasta principios del siglo XX para que llegara a Nueva Zelanda —donde fue mejorado—, y hasta mediados del siglo XX para su difusión mundial. Bautizado primero como 'grosella de la China', la necesidad de un nombre comercial y el parecido lejano con el pájaro símbolo de aquel país, el kiwi, hizo que recibiera tal nombre. Recomendable tanto por sus cualidades nutritivas —tiene más vitamina C que la naranja— como por el hecho de que madura una vez se ha cosechado. A nuestra voluntad. Parado por el frío, el proceso se retoma al ponerlo a temperatura ambiente. Incluso se puede acelerar, poniéndolo en una bolsa con una manzana o una banana. Las semillas negras que rodean el corazón de color claro son comestibles, pero hay que eliminarlas si hacemos zumo porque, trituradas, lo amargan.
verdes
1 mango
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
maduro
16 langostinos
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
1 bergamota (o una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
)
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
limonero
sal

Ensalada de mango y kiwis con langostinos

Preparación

Lavar bien la escarola, centrifugar para que no quede nada de agua y reservar.
Pelar y cortar los kiwis en tiras finas.
Pelar y cortar el mango como los kiwis.
Poner en un cazo al fuego con agua una pizca de sal y la hoja de laurel. Cuando arranque a hervir, echar los langostinos y dejar cocer 4 min. Sacar rápidamente y poner en un bol con agua, una pizca de sal y unos cubitos de hielo para cortar la cocción. Escurrir y pelar los langostinos.
Preparar una vinagreta en un bol poniendo el aceite de oliva, abrir por el medio la bergamota y echar el zumo, una pizca de sal y unas hojitas de tomillo limonero. Mezclar bien.
Montar la receta en un plato rectangular, poniendo la escarola horizontalmente a un lado del plato. Mezclar el kiwi y el mango con cuidado y poner cuatro montañitas pequeñas junto a la escarola, y encima colocar un langostino abierto ligeramente por la parte más ancha de forma que se aguante encima de la pila.
Acabar aliñándolo con la vinagreta de bergamota y tomillo limonero.