1. Hervir agua en una olla con la hoja de laurel, la zanahoria y el puerro cortados en rodajas y el vino blanco. Cuando arranque a hervir, poner los bueyes y cocer 15 min. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
2. Arrancar las patas, y, con un ligero golpe de mano de mortero, abrir el caparazón y sacar las pinzas. Separar el caparazón superior del inferior y separar la carne comestible. Reservar la carne y las pinzas.
3. Sacar la raíz de la cebolla y cortar fina. Hacer lo mismo con los pimientos, con los tomates pelados y las aceitunas de Kalamata, una vez se hayan deshuesado.
4. Poner 2/3 partes de las verduras en un bol. Añadir las judías, la carne del buey, la mitad del cebollino y una pizca de sal.
5. Hacer una vinagreta con la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva. Verter 1/4 parte de la vinagreta a la preparación (punto 4).
6. Mezclar la parte restante de la vinagreta con el resto de las verduras.
7. Hacer un círculo con la ensalada de judías y la carne de buey en el centro del plato; poner las pinzas encima, un poco de lechugas variadas en los lados, y terminar con la vinagreta de las verduritas y una pizca de sal.