1. Salpimentar y dorar toda la pieza en una sartén con un chorro de aceite. Retirar y envolver con papel de aluminio y poner al horno —precalentado— 25 min a 75 ºC. Tiene que quedar rosado como un rosbif. Sacar y enfriar en el congelador.
2. Limpiar bien las lechugas. Cortar las remolachas en dados de 0,5 cm, los rábanos en rodajas finas y los pepinillos en dados pequeños.
3. Pasar un poco de agua a la chucrut, aliñar con un chorro de aceite y marinar 10 min.
4. En un bol, mezclar el aceite, el zumo del marinado de la chucrut, el vinagre, las alcaparras, los pepinillos y las especies (la pimienta rosa se tiene que aplastar con el mango del cuchillo). Remover y poner a punto de sal.
5. Pelar la manzana y cortar en rodajas finas.
6. Cortar el filete en rodajas de 0,5 cm.
7. Cortar los champiñones en láminas finas.
8. Poner en un plato un fondo de lechugas; encima, la remolacha, los rábanos y los champiñones; en medio, la manzana, y al lado, los filetes. Aliñar con la vinagreta y la almendra tostada.