Preparació
- Salpebreu i enrossiu tota la peça en una paella amb un raig d’oli. Retireu-lo i emboliqueu-lo amb paper d’alumini i poseu-lo al forn —preescalfat— 25 min a 75 ºC. Ha de quedar rosat com un rosbif. Traieu-lo i refredeu-lo amb un cop de congelador.
- Netegeu bé els enciams . Talleu les remolatxes a daus de 0,5 cm, els raves a rodelles fines i els cogombrets a daus menuts.
- Passeu-li un xic d’aigua a la xucrut, amaniu-la amb un raig d’oli i marineu-la 10 min.
- En un bol, mescleu-hi l’oli, el suc del marinat de la xucrut, el vinagre, les tàperes, els cogombrets i les espècies (el pebre rosa l’heu d’aixafar amb el mànec del ganivet). Remeneu-ho i poseu-ho a punt de sal.
- Peleu la poma i feu-la a llesques primes.
- Talleu el filet a rodelles de 0,5 cm.
- Talleu els xampinyons a làmines fines.
- Poseu en un plat un fons d’enciams; a sobre, la remolatxa, els raves i els xampinyons; al mig, la poma, i al costat, els filets. Amaniu-ho amb la vinagreta i l’ametlla torrada.