Preparación

  1. Para el romesco: en una placa al horno a 160 ºC, asar los tomates y los ajos. Sacar las semillas de las ñoras y dejarlas en agua caliente para hidratarlas. Escurrir y, con ayuda de un cuchillo, sacar la carne.
  2. Pelar los tomates maduros, cortar los ajos por la mitad y presionar para sacar la pulpa de ajo asado. En una sartén con aceite, saltear la carne de ñoraora y los frutos secos pelados.
  3. En un recipiente de túrmix, poner todos los ingredientes preparados anteriormente y trabajar hasta que quede una pasta (no ha de quedar fina). Para acabar el romesco añadir la sal, el vinagre y el aceite, en este orden.
  4. Limpiar la parte blanca de la escarola con agua fría. Escurrir y guardar muy seca. Escaldar las habas con agua y sal y enfriarlas con agua y hielo. Escurrir y reservar.
  5. Confitar el bacalao con aceite a 80 ºC hasta que las láminas se separen.
  6. Montaje: colocar una lágrima de romesco en el plato y, al lado, las habas. Encima, poner láminas de bacalao y, para acabar, la escarola aliñada encima.

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