1. Para el xiitake dashi: en un bol, cubrir las setas con agua. Refrigerarlos una noche. Colarlo y reservar el caldo y las setas, por separado.
2. Para las verduras: escaldar en agua y sal el manojo de espinacas, sin deshacerlo. Escurrirlo, refrescarlo en agua fría y exprimirlo. Cortarlo a rodajas de 5 cm de grueso, sin aprovechar las raíces.
3. Pelar la zanahoria y cortarla a dados. Hacer lo mismo con el nabo.
4. Lavar la cebolla, cortarla y reservar la col verde; cortar la parte blanca a dados.
5. Sacar los pies de los xiitake y rebanadlos.
6. Para el caldo: hervir los ingredientes en una cazuela. Añadir la cebolla tierna (la parte blanca), el nabo, la zanahoria y los xiitake. Cocerlo 5 min, retirando la espuma.
7. Cuando las verduras estén cocidas, añadir los fideos y separarlos entre ellos para formar una base a la cazuela.
8. Romper los huevos y ponerlos encima de los fideos, para que se hagan dentro de la cazuela, con el caldo, 3-4 min. Apagar
   el fuego y espolvorear con la cola de cebolla tierna, cortada a rodajas muy finas.
9. En un bol con una rodaja de espinacas, servir la sopa y los fideos. Aromatitzarlo con aceite de sésamo o chili picante.