Preparación

  1. Para el jugo de ternera: dorarlos huesos y los retales en una sartén con un poco de aceite.
  2. Cortar las verduras en porciones pequeñas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. Añadir el concentrado de tomate, mezclar bien, añadir los boletus y los huesos y los retales, mojar con el vino tinto y dejar evaporar los alcoholes.
  3. Incorporar el fondo de ave, hervir y espumar. Añadir las hierbas y las especias, y cocer entre 3-4 h. Colar. Reducir a textura de salsa.
  4. Para la salsa de vermut: reducir el vermut, añadir el zumo de ternera y mezclar bien. Rectificar de sal, si es necesario.
  5. Para el solomillo: abrirlos a cuchillo, en forma de libro.
  6. Marcar la escalopa de foie ligeramente, salpimentar y cortar en rectángulos. Dejar enfriar.
  7. Poner el foie dentro del filete, enrollar y atar.
  8. Para los tubérculos glaseados: cortarlos en porciones y hervir en agua con sal.
  9. En una sartén, saltear con jugo de ternera hasta glasear.
  10. Montaje: cocinar el solomillo a la plancha o a la sartén, con aceite de oliva, y servir con el zumo y la salsa de vermut, acompañado de tubérculos glaseados.

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