Preparación
- Separar pechugas y muslos. Reservar las alas para otra elaboración. Tiene que quedar la carcasa sin la pechuga.
- En una bandeja de horno poner los muslos, las pechugas y la carcasa partida por la mitad. Salpimentarlo, poner manteca y dorarlo 8 minutos a 200 °C. Pasados estos minutos retirar las pechugas y reservarlas. Seguir dorando 10 minutos más. Después, añadir dos cebollas cortadas en juliana, bajar el horno a 150 °C y dejarlo cocer 30 minutos más. Reservar los muslos y poner la carcasa y la cebolla (sin poner la grasa) dentro de una olla; cubrirlo con agua, añadir el tomillo y cocerlo una hora.
- Para rellenar los cuartos: Cortar las dos cebollas que quedan en juliana y sofreírlas con manteca. Añadir los frutos secos cortados y los espigalls también cortados; añadir el coñac y dejarlo reducir. Mojar con un vaso de agua y dejar cocer el relleno hasta que se evapore el agua. Dejarlo enfriar en la nevera (tiene que quedar seco).
- Sacar el hueso del muslo, el que queda más cerca del cuerpo del animal. Repartir el relleno con los cuatro cuartos. Envolverlo con la mantellina de cerdo y hacer el fardo.
- Dorar los cuartos del gallo al horno a 200 °C. Bajar el horno y cocerlo 30 minutos más a 120 °C.
- Colar el caldo que hemos hecho (el del tomillo). Desengrasarlo al máximo y reducidlo hasta textura de salsa.
- Poner el cuarto de gallo en medio del plato y regarlo con el caldo reducido. Se puede acompañar el plato con un puré de manzana y pimienta.