Preparación

  1. Separar pechugas y muslos. Reservar las alas para otra elaboración. Tiene que quedar la carcasa sin la pechuga.
  2. En una bandeja de horno poner los muslos, las pechugas y la carcasa partida por la mitad. Salpimentarlo, poner manteca y dorarlo 8 minutos a 200 °C. Pasados estos minutos retirar las pechugas y reservarlas. Seguir dorando 10 minutos más. Después, añadir dos cebollas cortadas en juliana, bajar el horno a 150 °C y dejarlo cocer 30 minutos más. Reservar los muslos y poner la carcasa y la cebolla (sin poner la grasa) dentro de una olla; cubrirlo con agua, añadir el tomillo y cocerlo una hora.
  3. Para rellenar los cuartos: Cortar las dos cebollas que quedan en juliana y sofreírlas con manteca. Añadir los frutos secos cortados y los espigalls también cortados; añadir el coñac y dejarlo reducir. Mojar con un vaso de agua y dejar cocer el relleno hasta que se evapore el agua. Dejarlo enfriar en la nevera (tiene que quedar seco).
  4. Sacar el hueso del muslo, el que queda más cerca del cuerpo del animal. Repartir el relleno con los cuatro cuartos. Envolverlo con la mantellina de cerdo y hacer el fardo.
  5. Dorar los cuartos del gallo al horno a 200 °C. Bajar el horno y cocerlo 30 minutos más a 120 °C.
  6. Colar el caldo que hemos hecho (el del tomillo). Desengrasarlo al máximo y reducidlo hasta textura de salsa.
  7. Poner el cuarto de gallo en medio del plato y regarlo con el caldo reducido. Se puede acompañar el plato con un puré de manzana y pimienta.
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