Preparació
- Separeu pits i cuixes. Reserveu les ales per a una altra elaboració. Ha de quedar la carcanada sense el pit.
- En una safata de forn poseu les cuixes, els pits i la carcanada tallada per la meitat. Salpebreu-ho, poseu-hi llard i enrossiu-ho 8 minuts a 200 °C. Passats aquests minuts, retireu els pits i reserveu-los. Seguiu enrossint 10 minuts més. Després, afegiu dues cebes tallades a la juliana, afluixeu el forn a 150 °C i deixeu-ho coure 30 minuts més. Reserveu les cuixes i poseu la carcanada i la ceba (sense posar-hi el greix) dins d'una olla; cobriu-ho amb aigua, afegiu-hi la farigola i feu-ho bullir una hora.
- Per farcir els quarts: Talleu les dues cebes que queden a la juliana i sofregiu-les amb llard. Afegiu la fruita seca tallada i els espigalls també tallats; afegiu-hi el conyac i deixeu-lo reduir. Mulleu amb un got d’aigua i deixeu coure el farcit fins que s'evapori l’aigua. Deixeu-ho refredar a la nevera (ha de quedar eixut).
- Traieu l’os de la cuixa, el que queda més a prop del cos de l’animal. Repartiu el farcit amb els quatre quarts de la bèstia. Embolcalleu-lo amb la mantellina de porc i feu el farcell.
- Enrossiu els quarts del gall al forn a 200 °C. Abaixeu el forn i coeu-ho 30 minuts més a 120 °C.
- Coleu el brou que heu fet (el de la farigola). Mireu de desgreixar-lo al màxim. Reduïu-lo fins a textura de salsa.
- Poseu el quart de gall al mig del plat i regueu-lo amb el brou reduït. Podeu acompanyar el plat amb un puré de poma i pebre.
