1. Macerar previamente el asado durante 4 h para enternecer y aromatizar aún más la carne del gallo negro.
2. En la maceración, poner el gallo troceado y salpimentar, casi todo el vino tinto cabernet del Penedès y el aceite de oliva.
3. Una vez aromatizado, colar el zumo de la maceración y poner todo en una cazuela pequeña de barro.
4. Añadir sal y pimienta al gusto y, a continuación, asar en el horno a fuego lento, vigilando en todo momento la cocción y remojando el gallo con el mismo jugo en el que se cuece para que no quede seco.
5. En una olla aparte, poner el azúcar y el resto de la botella de vino tinto cabernet y hacer una reducción hasta que quede una textura caramelizada. Añadir los orejones y cocinar hasta que queden blanditos.
6. Servir el gallo negro con la reducción del vino y los orejones. Espolvorear con el crumble de frutos secos para degustar los contrastes de sabor.