Preparación
- Comprobar que el gratapaller no tenga ni una pluma. Pasar por la llama y limpiar. Cortar en octavos, salpimentar y enharinar.
- Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente poner los cortes de gratapaller enharinados para que se asen por todos los lados. A medida que se vayan asando, retirar y reservar.
- Poner otra cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva. Saltear ligeramente las cigalas. Reservar.
- Pelar la cebolla y la zanahoria. Rallar los tomates.
- En la misma cazuela, hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria cortada finamente. A media cocción, añadir el tomate. Dejar concentrar bien hasta que quede muy meloso.
- Añadir el vino rancio y el coñac. Dejar que evapore el alcohol.
- A continuación, incorporar los cortes de gratapaller a la cazuela y cubrir con el caldo de avie. Dejar cocer hasta que la carne esté bien tierna.
- Quince minutos antes de que se acabe la cocción, añadir los pies de cerdo para que hierva con el gratapaller.
- Hacer una picada con la media cabeza de ajos, las ramas de perejil, los carquiñolis, las avellanas tostadas y el chocolate. Deshacer la picada con el jugo de la cocción del gratapaller y verter en la cazuela para que acabe de ligar todo.
- Comprobar el punto de sal del jugo y apagar el fuego. Dejar reposar un rato antes de servir.