Preparación

  1. Comprobar que el gratapaller no tenga ni una pluma. Pasar por la llama y limpiar. Cortar en octavos, salpimentar y enharinar.
  2. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente poner los cortes de gratapaller enharinados para que se asen por todos los lados. A medida que se vayan asando, retirar y reservar.
  3. Poner otra cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva. Saltear ligeramente las cigalas. Reservar.
  4. Pelar la cebolla y la zanahoria. Rallar los tomates.
  5. En la misma cazuela, hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria cortada finamente. A media cocción, añadir el tomate. Dejar concentrar bien hasta que quede muy meloso.
  6. Añadir el vino rancio y el coñac. Dejar que evapore el alcohol.
  7. A continuación, incorporar los cortes de gratapaller a la cazuela y cubrir con el caldo de avie. Dejar cocer hasta que la carne esté bien tierna.
  8. Quince minutos antes de que se acabe la cocción, añadir los pies de cerdo para que hierva con el gratapaller.
  9. Hacer una picada con la media cabeza de ajos, las ramas de perejil, los carquiñolis, las avellanas tostadas y el chocolate. Deshacer la picada con el jugo de la cocción del gratapaller y verter en la cazuela para que acabe de ligar todo.
  10. Comprobar el punto de sal del jugo y apagar el fuego. Dejar reposar un rato antes de servir.
Portada Cuina 255

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