Preparació
- Reviseu el gratapaller perquè no hi quedi ni una ploma. Passeu-lo per la flama i poliu-lo. Talleu-lo en octaus, salpebreu-los i enfarineu-los.
- Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva i quan sigui calent poseu-hi els talls de gratapaller enfarinats perquè s’enrosseixin per tots els costats. A mesura que es vagin enrossint, retireu-los i reserveu-los.
- Poseu una altra cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva. Salteu lleugerament els escamarlans. Reserveu-los.
- Peleu la ceba i la pastanaga. Ratlleu els tomàquets.
- A la mateixa cassola, feu un sofregit amb la ceba i la pastanaga tallada ben finament. A mitja cocció, afegiu-hi el tomàquet. Deixeu-ho concentrar bé fins que quedi ben melós.
- Afegiu-hi el vi ranci i el conyac. Deixeu que s’evapori l’alcohol.
- Tot seguit, incorporeu els talls de gratapaller a la cassola i cobriu-los amb el brou d’aviram. Deixeu-ho coure fins que la carn estigui ben tendra.
- Un quart d’hora abans que s’acabi la cocció, afegiu-hi els peus de porc perquè facin xup-xup amb el gratapaller.
- Feu una picada amb la mitja cabeça d'alls, les branques de julivert, els carquinyolis, les avellanes torrades i la presa de xocolata. Desfeu la picada amb el suc de la cocció del gratapaller i tireu-la a la cassola perquè acabi de lligar tot el conjunt.
- Comproveu el punt de sal del suc i apagueu el foc. Deixeu-ho reposar una estona abans de servir-ho.