No es fácil, pero tampoco imposible. En casa, también podemos cocinar al vacío, a baja temperatura, gracias a la comercialización de enseres caseros. Pero lo más importante es tener una vigilancia extrema con la higiene y con los procesos de cocción para disfrutar de una cocina sana, gurmet y nutritiva. Os atrevéis?

  1. El control de la cocción y el mantenimiento más largo del producto cocinado son las principales ventajas de esta técnica, ideal para colectividades, para cáterings y para la cocina que se sirve en los trenes y en los aviones. Se tiene que trabajar con una pulcritud e higiene extremas, con un control de calidad muy escrupuloso y también con un control de la temperatura de cocción impecable.

  2. Hay que disponer de una máquina envasadora al vacío, de unas bolsas especiales para cocinar al vacío, de un horno de vapor y de un Roner, para controlar con la máxima precisión los grados de la cocción. Ahora mismo, en mercado hay equipamientos domésticos para cocinar al vacío en casa.

  3. Cuando se cocina al vacío se busca, sobre todo, el control máximo de las temperaturas que cada alimento sometido a esta técnica merece para realzar la textura y el sabor. Así pues, serán cocciones largas a temperaturas bajas, adaptadas, también, al volumen y el peso del producto que se cuece. Como guía orientativa: los vegetales se tienen que cocer a 100 ºC, el pescado y el marisco, a 90 ºC, las carnes blancas, a 80 ºC, y las carnes rojas, a 70 ºC.

  4. Es muy importante enfriar rápidamente el producto cocinado al vacío, controlar la temperatura en la nevera y controlar la regeneración y el calentado para servir un producto impecable. Hay que tener en cuenta que la técnica de la cocción al vacío modifica, transforma el sabor original del producto. La duración de conservación es de 6 a 21 días, a +2 ºC y con todas las atenciones profesionales que merece la técnica.

Preparación

  1. Poner un cazo al fuego con uno un litro de agua, un pellizco de sal y diez gotas de vinagre. Con la ayuda de un termómetro, controlar que la temperatura de cocción se mantenga entre 65 y 70 ºC.
  2. Poner un par de huevos, con la clova, 15 min. Controlar la temperatura constantemente, y cada 3 min girar los huevos.
  3. Retirar los huevos y ponerlos en un recipiente en agua con hielo, para parar la cocción y poderlos pelar y servir.
  4. Se pueden cocer y reservar en boles individuales, para calentarlos delicadamente bajo la influencia de una salamandra.

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