No és fàcil, però tampoc impossible. A casa, també podem cuinar al buit, a baixa temperatura, gràcies a la comercialització d’estris casolans. Però el més important és tenir una cura extrema de la higiene i dels processos de cocció per gaudir d’una cuina sana, gurmet i nutritiva. Us hi atreviu?

1. El control de la cocció i el manteniment més llarg del producte cuinat són els principals avantatges d’aquesta tècnica, ideal per a col·lectivitats, per a càterings i per a la cuina que se serveix ens trens i avions. S’ha de treballar amb una pulcritud i higiene extremes, amb un control de qualitat molt escrupolós i també amb un control de la temperatura de cocció impecable.

2. Cal disposar d’una màquina envasadora al buit, d’unes bosses especials per cuinar al buit, d’un forn de vapor i d’un Roner, per controlar amb la màxima precisió els graus de la cocció. Ara mateix, al mercat hi ha equipaments domèstics per cuinar al buit a casa.

3. Quan es cuina al buit es busca, sobretot, el control màxim de les temperatures que cada aliment sotmès a aquesta tècnica mereix per realçar-ne la textura i el sabor. Així, doncs, seran coccions llargues a temperatures baixes, adaptades, també, al volum i el pes del producte que es cou. Com a guia orientativa: els vegetals s’han de coure a 100 ºC; el peix i el marisc, a 90 ºC; les carns blanques, a 80 ºC, i les carns vermelles, a 70 ºC.

4. És molt important refredar ràpidament el producte cuit al buit, controlar la temperatura a la nevera i controlar la regeneració i l’escumat per servir un producte impecable. S’ha de tenir en compte que la tècnica de la cocció al buit modifica, transforma el sabor original del producte. La durada de conservació és de 6 a 21 dies, a +2 ºC i amb totes les atencions professionals que mereix la tècnica.

Preparació