Troba la teva recepta

No és fàcil, però tampoc impossible. A casa, també podem cuinar al buit, a baixa temperatura, gràcies a la comercialització d’estris casolans. Però el més important és tenir una cura extrema de la higiene i dels processos de cocció per gaudir d’una cuina sana, gurmet i nutritiva. Us hi atreviu?

  1. El control de la cocció i el manteniment més llarg del producte cuinat són els principals avantatges d’aquesta tècnica, ideal per a col·lectivitats, per a càterings i per a la cuina que se serveix ens trens i avions. S’ha de treballar amb una pulcritud i higiene extremes, amb un control de qualitat molt escrupolós i també amb un control de la temperatura de cocció impecable.

  2. Cal disposar d’una màquina envasadora al buit, d’unes bosses especials per cuinar al buit, d’un forn de vapor i d’un Roner, per controlar amb la màxima precisió els graus de la cocció. Ara mateix, al mercat hi ha equipaments domèstics per cuinar al buit a casa.

  3. Quan es cuina al buit es busca, sobretot, el control màxim de les temperatures que cada aliment sotmès a aquesta tècnica mereix per realçar-ne la textura i el sabor. Així, doncs, seran coccions llargues a temperatures baixes, adaptades, també, al volum i el pes del producte que es cou. Com a guia orientativa: els vegetals s’han de coure a 100 ºC; el peix i el marisc, a 90 ºC; les carns blanques, a 80 ºC, i les carns vermelles, a 70 ºC.

  4. És molt important refredar ràpidament el producte cuit al buit, controlar la temperatura a la nevera i controlar la regeneració i l’escumat per servir un producte impecable. S’ha de tenir en compte que la tècnica de la cocció al buit modifica, transforma el sabor original del producte. La durada de conservació és de 6 a 21 dies, a +2 ºC i amb totes les atencions professionals que mereix la tècnica.

Preparació

  1. Poseu un cassó al foc amb un 1 l d’aigua, un xic de sal i deu gotes de vinagre. Amb l’ajuda d’un termòmetre, controleu que la temperatura de cocció es mantingui entre 65 i 70 ºC.
  2. Poseu-hi un parell d’ous, amb la closca, 15 min. Controleu la temperatura constantment, i cada 3 min gireu els ous.
  3. Retireu els ous i poseu-los en un recipient en aigua amb gel, per aturar la cocció i poder-los pelar i servir.
  4. Podeu coure’ls i reservar-los en bols individuals, per escalfar-los delicadament sota la influència d’una salamandra.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

24 abr

Taller 'Cuina fàcil de primavera'

Les noves temporades s'han d'aprofitar per cuinar noves receptes o per tornar a plats deliciosos que trobàvem...

25 abr

Cicle de Sopars 'El Peix a la Cuina Mediterrània'

El Museu Marítim de Barcelona, juntament amb el restaurant Norai, la cooperativa Cap a mar, la revista CUINA...

25 abr

Taller 'Menú fruiter: receptes dolces i salades amb fruites'

Les fruites són riques en vitamines, aigua, fibra, i són naturalment dolces, de manera que ens poden...

25 abr

Sopars a 4 mans al Divinum de Girona

El restaurant Divinum, a Girona, organitza durant el mes d'abril una sèrie de sopars amb 4 dels millors xefs...

Portada 226

BOJOS PER LES PATATES FREGIDES!

  • Esmorzars de forquilla
  • Sense res que hi sobri, sense res que hi falti

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto