Troba la teva recepta

No és fàcil, però tampoc impossible. A casa, també podem cuinar al buit, a baixa temperatura, gràcies a la comercialització d’estris casolans. Però el més important és tenir una cura extrema de la higiene i dels processos de cocció per gaudir d’una cuina sana, gurmet i nutritiva. Us hi atreviu?

  1. El control de la cocció i el manteniment més llarg del producte cuinat són els principals avantatges d’aquesta tècnica, ideal per a col·lectivitats, per a càterings i per a la cuina que se serveix ens trens i avions. S’ha de treballar amb una pulcritud i higiene extremes, amb un control de qualitat molt escrupolós i també amb un control de la temperatura de cocció impecable.

  2. Cal disposar d’una màquina envasadora al buit, d’unes bosses especials per cuinar al buit, d’un forn de vapor i d’un Roner, per controlar amb la màxima precisió els graus de la cocció. Ara mateix, al mercat hi ha equipaments domèstics per cuinar al buit a casa.

  3. Quan es cuina al buit es busca, sobretot, el control màxim de les temperatures que cada aliment sotmès a aquesta tècnica mereix per realçar-ne la textura i el sabor. Així, doncs, seran coccions llargues a temperatures baixes, adaptades, també, al volum i el pes del producte que es cou. Com a guia orientativa: els vegetals s’han de coure a 100 ºC; el peix i el marisc, a 90 ºC; les carns blanques, a 80 ºC, i les carns vermelles, a 70 ºC.

  4. És molt important refredar ràpidament el producte cuit al buit, controlar la temperatura a la nevera i controlar la regeneració i l’escumat per servir un producte impecable. S’ha de tenir en compte que la tècnica de la cocció al buit modifica, transforma el sabor original del producte. La durada de conservació és de 6 a 21 dies, a +2 ºC i amb totes les atencions professionals que mereix la tècnica.

Preparació

  1. Poseu un cassó al foc amb un 1 l d’aigua, un xic de sal i deu gotes de vinagre. Amb l’ajuda d’un termòmetre, controleu que la temperatura de cocció es mantingui entre 65 i 70 ºC.
  2. Poseu-hi un parell d’ous, amb la closca, 15 min. Controleu la temperatura constantment, i cada 3 min gireu els ous.
  3. Retireu els ous i poseu-los en un recipient en aigua amb gel, per aturar la cocció i poder-los pelar i servir.
  4. Podeu coure’ls i reservar-los en bols individuals, per escalfar-los delicadament sota la influència d’una salamandra.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

19-20 oct

Fira del Bolet i el Boletaire 2019

Els boletaires solsonins tornen a collir dels boscos de la seva comarca els productes estrella de la zona per omplir,...

20 oct

1es Jornades Gastronómiques Km 0 a l'Alta Ribagorça

Interessats a tastar els productes locals de l'Alta Ribagorça? Els caps de setmana de l'11 d'octubre al 3...

11-20 oct

Jornades del Peix de Llotja i l'Arrossejat

Les Jornades Gastronòmiques del Peix de Llotja i de l’Arrossejat de l’Ametlla de Mar són...

20 oct

Verema a Albet i Noya

Amb motiu de la verema d'enguany, Albet i Noya obre les seves portes per tal d'oferir a petits i grans una nova...

Portada Cuina 232

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I  DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto