1. Para el relleno del conejo: en una cazuela, poner un poco de aceite e ir friendo el lomo del conejo, el tocino y los hígados hasta que estén muy asados; después, añadir media cebolla. Hacer una picada con la almendra, el ajo y el pan tostado. Añadir un poco de caldo de conejo y dejarlo cocer una hora.
2. Cuando esté todo cocido, pasar el relleno por una picadora hasta conseguir una masa tipo canelón. Poner un huevo y dejarla reposar 10 minutos.
3. Para la salsa de conejo: poner los huesos de conejo a asar en el horno hasta que se tuesten. Una vez tostados, añadir la bresa de zanahoria, puerro, cebolla y tomate y volverlo a asar una hora. Sacar del horno y poner todos los huesos en una cazuela. Cocerlos en agua 4 horas. Después, colarlos y dejarlos reducir una o dos horas más.
4. Hacer una roux con la harina y la mantequilla e ir añadiendo el caldo del conejo despacio hasta que se ligue la salsa, que tiene que quedar espesa para poder napar la pera.
5. Para la pera: pelar la pera y vaciarla por la parte de abajo con una cuchara, sacando toda la parte del centro. Después, cortarla en trozos regulares y ponerlos en una bandeja para el horno con un silpat. Cocerla 10 minutos.
6. Para el crujiente de almendra: triturar las almendras y mezclarlas con la mantequilla, la canela y la nuez moscada en un bol pequeño.
7. Doblar la pasta filo por la mitad. Con un pincel, poner un poco de mantequilla deshecha y cocerla en el horno hasta que quede tostada. Cortar la pasta filo en rectángulos y rellenarla con la pasta de almendra.
8. Para el montaje de la pera: ir llenando la pera con el relleno del conejo, trozo a trozo, siguiendo el orden de la pera hasta llegar a montarla toda. Poner la salsa del conejo y dejarla escurrir.
9. En la base del plato, poner un poco de salsa y la pera encima. Cortar el crujiente de almendra en rectángulos muy pequeños y ponerlos junto a la pera.