Lenguado con naranja

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

4 lenguados de ración
1 barrita de pan precocida
4 naranjas dulces
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
20 g de hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
sal gruesa en escamas
150 g de ficoide glacial

Ingredientes

4 lenguados de ración
1 barrita de pan precocida
4 naranjas dulces
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
20 g de hojas de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
sal gruesa en escamas
150 g de ficoide glacial

Preparación

Limpiar los lenguados retirando las dos pieles y las espinas de los lados.
Con un cuchillo de hoja delgada y muy afilado, separar los cuatro lomos de cada lenguado.
A continuación, con ayuda de una máquina de cortar embutido, cortar 16 tiras de pan muy finas.
Poner dos tiras de lado, pintar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra de arbequina y poner un lomo de lenguado en la parte superior y uno en la parte inferior, de forma que quede, una vez envueltos, como dos paquetes de lenguado. Reservar.
Preparar el zumo de naranja con las cuatro piezas y poner en un cazo al fuego a reducir hasta que queden 100 ml. A continuación, apagar el fuego y añadir el aceite de oliva virgen extra a chorro, batiendo con un batidor para que quede muy emulsionado. Salar.
Picar las hojas de perifollo muy pequeño y añadir a la salsa de naranja.
Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva y cocer con mucho cuidado los paquetes de lenguado. Terminar de cocer en el horno.
Poner los dos paquetes en el plato de servicio, el ficoide glacial al lado y un cordón de salsa de naranja.
Terminar con unas escamas de sal.