Liebre a la royale

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Ingredientes

1 liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
de 2,3-5 kg
2 l de vino tinto
1 cabeza de ajos
3 cebollas
3 remolachas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
20 g (mezcla de 10 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
, 6 g de enebro, 2 g de jengibre y 2 g de clavo)
20 cebollitas "de platillo"
4 g de chocolate negro amargo

Liebre a la royale

Ingredientes

1 liebre
Liebre
Mamífero salvaje cercano al conejo, de quien se diferencia por las orejas más largas, el tamaño más grande y la forma más estilizada. A diferencia del conejo, además, soporta mal la cautividad, hecho que ha determinado que, todavía hoy, la principal fuente de abastecimiento de liebres sea la caza. Vivir en libertad hace su carne oscura y fibrosa, por lo que reclama una buena limpieza y un marinado con vino tinto de cuerpo, pero rehuyendo el 'faisandage', al ser fácilmente alterable. Para conservarla, hay que recurrir a la congelación, una vez la pieza limpia, lavada con vino tinto y frotada con ron y especies. Con el 'râble' (conjunto de riñonada y patas traseras) como parte más apreciada por los expertos, la liebre reclama cocciones prolongadas (guisos, estofados, 'civets', patés, etc.), que la reblandezcan, con recetas que se inspiran en los platos preparados con conejo.
de 2,3-5 kg
2 l de vino tinto
1 cabeza de ajos
3 cebollas
3 remolachas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
20 g (mezcla de 10 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
, 6 g de enebro, 2 g de jengibre y 2 g de clavo)
20 cebollitas "de platillo"
4 g de chocolate negro amargo

Preparación

Desollar la liebre y guardar el corazón, el hígado y la sangre.
Cortarla y reservar el lomo para otra elaboración.
Poner los muslos, la paletilla y el costillaje con el vino tinto, la cabeza de ajos partida, las cebollas a la juliana y las remolachas troceadas. (El tiempo de marinar variará según la edad de la liebre.)
Al cabo de 2 días, sacar la liebre y las verduras de la marinada.
Dorar los cortes de liebre ligeramente enharinados en una cazuela con aceite.
Añadir las verduras y, a continuación, el vino de la marinada. Dejar que haga chup-chup durante al menos 4 horas.
A continuación, infusionar todas las especies durante 5 minutos con el zumo de la cocción.
Deshuesar la liebre y reservar la carne. Mojar esta carne con el zumo colado de la cocción. Ponerlo a punto de sal y pimienta.
Escalivar las cebollitas y, una vez cocidas, pelarlas y añadirlas a la salsa.
En el momento de servir, y fuera del fuego, añadir la sangre y el chocolate.