Preparación
- La vigilia, poner un buen chorro de aceite en una cazuela honda y dorar la carne, muy salpimentada por todas partes.
- Añadir los vegetales y el laurel y continuar el sofrito hasta dorarlos. Salar.
- Añadir el vino rancio y dejarlo reducir.
- Añadir el agua muy caliente. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego muy lento y tapado durante dos horas.
- Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar y reservar la carne fría en la nevera con el caldo de la cocción, colado y sin las verduras.
- Al día siguiente, retirar la carne del caldo, secarla, cortarla y reservar.
- Poner el caldo en un cazo ancho y, a fuego medio, reducirlo hasta la mitad del volumen.
- En otro cazo ancho, poner el vinagre y el azúcar y, a fuego lento, cocerlo hasta conseguir una solución oscura, como un caramelo. Vgilar que no se queme. Añadir 500 g de caldo reducido y continuar la cocción a fuego lento, hasta obtener una densidad de semiglaseado. Afinar el punto de sal y pimienta y reservar.
- Extender la carne cocida sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, salpimentarla, aliñarla con un hilo de aceite y calentarla en el horno a 190 ºC, durante 5 minutos.
- Servir caliente y napado con la salsa.