Preparación

  1. La vigilia, poner un buen chorro de aceite en una cazuela honda y dorar la carne, muy salpimentada por todas partes.
  2. Añadir los vegetales y el laurel y continuar el sofrito hasta dorarlos. Salar.
  3. Añadir el vino rancio y dejarlo reducir.
  4. Añadir el agua muy caliente. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejarlo cocer a fuego muy lento y tapado durante dos horas.
  5. Apartar la cazuela del fuego, dejar enfriar y reservar la carne fría en la nevera con el caldo de la cocción, colado y sin las verduras.
  6. Al día siguiente, retirar la carne del caldo, secarla, cortarla y reservar.
  7. Poner el caldo en un cazo ancho y, a fuego medio, reducirlo hasta la mitad del volumen.
  8. En otro cazo ancho, poner el vinagre y el azúcar y, a fuego lento, cocerlo hasta conseguir una solución oscura, como un caramelo. Vgilar que no se queme. Añadir 500 g de caldo reducido y continuar la cocción a fuego lento, hasta obtener una densidad de semiglaseado. Afinar el punto de sal y pimienta y reservar.
  9. Extender la carne cocida sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, salpimentarla, aliñarla con un hilo de aceite y calentarla en el horno a 190 ºC, durante 5 minutos.
  10. Servir caliente y napado con la salsa.

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