Preparación
- Pasar los mejillones por agua y poner en una olla al fuego con un pequeño chorro de agua, tapados. Dejar que se abran.
- Retirar del fuego y poner en una bandeja para que se enfríen. Separar las conchas, sacar los filamentos y reservar los mejillones.
- Lavar las espinacas. Escurrir.
- En una sartén con aceite dorar los piñones. Cuando empiecen a coger color, echar las espinacas y remover unos segundos. Retirar del fuego.
- Poner en un plato sal gruesa y, encima, las conchas de mejillón.
- Poner una pequeña cantidad de espinacas con piñones y un mejillón.
- Hacer una salsa holandesa poniendo en un bol las yemas con sal y el zumo de limón. Montar al baño maría para que quede espumado.
- Añadir, batiendo, la mantequilla fundida, sin la espuma blanca de la superficie y el suero del fondo del cazo. Rectificar en su punto de sal.
- Poner una cucharada de salsa holandesa por encima de cada mejillón y gratinar al horno. Servir muy caliente.