• Algunos tipos de corte habituales para las verduras son: mirepoix (dados irregulares de unos 1,5 cm), brunesa (dauets regulares de unos 2 mm), juliana (cortes a tiras muy finas), paisana, (como una mirepoix, pero a dados regulares), jardinera (barritas de un grosor de 0,5 cm), xifonada (especial para hojas, cortadas como cintas de 1 cm de ancho), entre muchos otros. La diferencia está en la medida y la forma del corte, según el resultado que queramos obtener en la elaboración. Aún así, estas reglas no son ley, puesto que ahora hay múltiples formas creativas y divertidas de cortar los vegetales.
  • Se cree que las verduras sufren una reacción química al ser cortadas, porque el corte rompe las células y liberan enzimas, cosa que permite percibir los olores y los sabores de manera diferente. La medida del corte favorecerá el resultado que queramos obtener: evidentemente, si el corte es más grande, más presencia de este vegetal habrá en la elaboración y, por lo tanto, más sabor.
  • Hay cortes específicos para las verduras, pensando en su naturaleza y en la utilidad, la cocción y la textura que se los dará. Por ejemplo: una patata para un estofado o un suquet necesitará un corte grueso que aguante la cocción, y un corte chascado para que libere almidón. En cambio, para una patata chip tendrá que ser fino, y muy muy lavado, para conseguir un crujiente uniforme; una patata para hacer un suflé tiene que tener un grosor determinado, que le permita conseguir el hinchado interior con la acción de la cocción. El corte nos lo sugerirá la receta, pero también nuestra imaginación: podemos hacer hilos, esferas, pequeños boles, como contenedores, flores, hojas y triángulos, entre otras muchas formas
  • La medida del corte afecta el tiempo de cocción, la presentación de los platos y la textura de los vegetales. Pero, cómo hemos dicho en el ejemplo anterior, la medida del vegetal depende de la receta, del tipo de vegetal y del resultado que queramos obtener. En cuanto a la textura, por ejemplo, en una ensalada, una rábano o un pepino perderán la textura crujiente cuanto más fino sea el corte.

Preparación

  1. En un plato plano, poner las hortalizas escaldadas muy repartidas, para lucir los diferentes cortes, aliñadas con aceite de oliva, sal y pimienta negra.
  2. Por encima, poner la xifonada de cogollls, las flores de calabacín y las hojas de endibia.
  3. Servirlo inmediatamente.

Hay que refrescar los vegetales después del tiempo de cocción (ponerlos en agua y hielo).

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