Troba la teva recepta
  • Alguns tipus de tall habituals per a les verdures són: mirepoix (daus irregulars d'uns 1,5 cm), brunesa (dauets regulars d'uns 2 mm), juliana (talls a tires molt fines), paisana, (com una mirepoix, però a daus regulars), jardinera (barretes d'un gruix de 0,5 cm), xifonada (especial per a fulles, tallades com cintes d'1 cm d’ample), entre molts d'altres. La diferència rau en la mida i la forma del tall, segons el resultat que vulguem obtenir en l'elaboració. Tot i això, aquestes regles no són llei, ja que ara hi ha múltiples formes creatives i divertides de tallar els vegetals.
  • Es creu que les verdures pateixen una reacció química en ser tallades, perquè el tall trenca les cèl·lules i alliberen enzims, cosa que permet percebre les olors i els sabors de manera diferent. La mida del tall afavorirà el resultat que vulguem obtenir: evidentment, si el tall és més gran, més presència d'aquest vegetal hi haurà en l'elaboració i, per tant, més sabor.
  • Hi ha talls específics per a les verdures, pensant en la seva naturalesa i en la utilitat, la cocció i la textura que se’ls donarà. Per exemple: una patata per a un estofat o un suquet necessitarà un tall gruixut que aguanti la cocció, i un tall esqueixat perquè alliberi midó. En canvi, per a una patata xip haurà de ser fi, i molt ben rentat, per aconseguir un cruixent uniforme; una patata per fer un suflé ha de tenir un gruix determinat, que li permeti aconseguir l’inflat interior amb l'acció de la cocció. El tall ens el suggerirà la recepta, però també la nostra imaginació: podem fer fils, esferes, petits bols, com contenidors, flors, fulles i triangles, entre moltes altres formes
  • La mida del tall afecta el temps de cocció, la presentació dels plats i la textura dels vegetals. Però, com hem dit en l'exemple anterior, la mida del vegetal depèn de la recepta, del tipus de vegetal i del resultat que vulguem obtenir. Pel que fa a la textura, per exemple, en una amanida, una rave o un cogombre perdran la textura cruixent com més fi sigui el tall.

Preparació

  1. En un plat pla, poseu les hortalisses escaldades ben repartides, per lluir els diferents talls, amanides amb oli d'oliva, sal i pebre negre.
  2. Per sobre poseu-hi la xifonada de cabdells, les flors de carbassó i les fulles d'endívia.
  3. Serviu-ho immediatament.

Cal refrescar els vegetals després del temps de cocció (posar-los en aigua i gel).

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

13 des

VI Jornades Gastronòmiques del Brou a Menorca

Per sisè any consecutiu, l’Associació Menorquina de Bars, Restaurants i Cafeteries organitza "El...

14 des

Tallers Món Sant Benet 2019

Cada cap de setmana, del dissabte 19 d'octubre al 29 de gener, el monestir de Sant Benet i la Fundació Alícia...

15 des

Vermood Market

Arriba la Vermood Market, el primer mercat vintage a Vilanova i la Geltrú, que tindrà lloc cada diumenge...

09 nov - 15 des

IV Caminada Solidària i Mosst solidàri

El diumenge 15 de desembre, a les 10.30 h, tindrà lloc la quarta caminada solidària per col·laborar...

Portada 234 Neta

SNACKS DE NADAL PER COMENÇAR BÉ EL GRAN DINAR DE L'ANY

  • Més enllà de Sant Esteve
  • Quan no canviar és l'opció transgressora

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€ I DE REGAL 2 ESPECIALS RECEPTES BY CUINA

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto