• Alguns tipus de tall habituals per a les verdures són: mirepoix (daus irregulars d'uns 1,5 cm), brunesa (dauets regulars d'uns 2 mm), juliana (talls a tires molt fines), paisana, (com una mirepoix, però a daus regulars), jardinera (barretes d'un gruix de 0,5 cm), xifonada (especial per a fulles, tallades com cintes d'1 cm d’ample), entre molts d'altres. La diferència rau en la mida i la forma del tall, segons el resultat que vulguem obtenir en l'elaboració. Tot i això, aquestes regles no són llei, ja que ara hi ha múltiples formes creatives i divertides de tallar els vegetals.
• Es creu que les verdures pateixen una reacció química en ser tallades, perquè el tall trenca les cèl·lules i alliberen enzims, cosa que permet percebre les olors i els sabors de manera diferent. La mida del tall afavorirà el resultat que vulguem obtenir: evidentment, si el tall és més gran, més presència d'aquest vegetal hi haurà en l'elaboració i, per tant, més sabor.
• Hi ha talls específics per a les verdures, pensant en la seva naturalesa i en la utilitat, la cocció i la textura que se’ls donarà. Per exemple: una patata per a un estofat o un suquet necessitarà un tall gruixut que aguanti la cocció, i un tall esqueixat perquè alliberi midó. En canvi, per a una patata xip haurà de ser fi, i molt ben rentat, per aconseguir un cruixent uniforme; una patata per fer un suflé ha de tenir un gruix determinat, que li permeti aconseguir l’inflat interior amb l'acció de la cocció. El tall ens el suggerirà la recepta, però també la nostra imaginació: podem fer fils, esferes, petits bols, com contenidors, flors, fulles i triangles, entre moltes altres formes
• La mida del tall afecta el temps de cocció, la presentació dels plats i la textura dels vegetals. Però, com hem dit en l'exemple anterior, la mida del vegetal depèn de la recepta, del tipus de vegetal i del resultat que vulguem obtenir. Pel que fa a la textura, per exemple, en una amanida, una rave o un cogombre perdran la textura cruixent com més fi sigui el tall.

Preparació