Troba la teva recepta
  • Alguns tipus de tall habituals per a les verdures són: mirepoix (daus irregulars d'uns 1,5 cm), brunesa (dauets regulars d'uns 2 mm), juliana (talls a tires molt fines), paisana, (com una mirepoix, però a daus regulars), jardinera (barretes d'un gruix de 0,5 cm), xifonada (especial per a fulles, tallades com cintes d'1 cm d’ample), entre molts d'altres. La diferència rau en la mida i la forma del tall, segons el resultat que vulguem obtenir en l'elaboració. Tot i això, aquestes regles no són llei, ja que ara hi ha múltiples formes creatives i divertides de tallar els vegetals.
  • Es creu que les verdures pateixen una reacció química en ser tallades, perquè el tall trenca les cèl·lules i alliberen enzims, cosa que permet percebre les olors i els sabors de manera diferent. La mida del tall afavorirà el resultat que vulguem obtenir: evidentment, si el tall és més gran, més presència d'aquest vegetal hi haurà en l'elaboració i, per tant, més sabor.
  • Hi ha talls específics per a les verdures, pensant en la seva naturalesa i en la utilitat, la cocció i la textura que se’ls donarà. Per exemple: una patata per a un estofat o un suquet necessitarà un tall gruixut que aguanti la cocció, i un tall esqueixat perquè alliberi midó. En canvi, per a una patata xip haurà de ser fi, i molt ben rentat, per aconseguir un cruixent uniforme; una patata per fer un suflé ha de tenir un gruix determinat, que li permeti aconseguir l’inflat interior amb l'acció de la cocció. El tall ens el suggerirà la recepta, però també la nostra imaginació: podem fer fils, esferes, petits bols, com contenidors, flors, fulles i triangles, entre moltes altres formes
  • La mida del tall afecta el temps de cocció, la presentació dels plats i la textura dels vegetals. Però, com hem dit en l'exemple anterior, la mida del vegetal depèn de la recepta, del tipus de vegetal i del resultat que vulguem obtenir. Pel que fa a la textura, per exemple, en una amanida, una rave o un cogombre perdran la textura cruixent com més fi sigui el tall.

Preparació

  1. En un plat pla, poseu les hortalisses escaldades ben repartides, per lluir els diferents talls, amanides amb oli d'oliva, sal i pebre negre.
  2. Per sobre poseu-hi la xifonada de cabdells, les flors de carbassó i les fulles d'endívia.
  3. Serviu-ho immediatament.

Cal refrescar els vegetals després del temps de cocció (posar-los en aigua i gel).

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

23 feb

Taller sobre els colors de l'obento, la carmanyola japonesa

L’obento és la carmanyola japonesa per excel·lència. La seva elaboració és força...

23-24 feb

Fira de la Mel 2019

A l’edat mitjana, Crespià era un dels productors de mel principals del país i ja s’hi celebrava...

23-24 feb

Fira de l’Aixada 2019

Manresa es mobilitza cada any en record d’un miracle que, a mitjan segle XIV, va salvar la població...

24 feb

18a Xatonada Popular de Cubelles

A les comarques del Garraf i de l'Alt i Baix Penedès el xató és un plat que no pot faltar, i la...

Portada 224

RECEPTES AMB PASTANAGA, L'HORTALISSA MÉS VISTOSA

  • Deu àpats modernistes
  • Elogi de la cuina reposada

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto