Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia
  • Alguns tipus de tall habituals per a les verdures són: mirepoix (daus irregulars d'uns 1,5 cm), brunesa (dauets regulars d'uns 2 mm), juliana (talls a tires molt fines), paisana, (com una mirepoix, però a daus regulars), jardinera (barretes d'un gruix de 0,5 cm), xifonada (especial per a fulles, tallades com cintes d'1 cm d’ample), entre molts d'altres. La diferència rau en la mida i la forma del tall, segons el resultat que vulguem obtenir en l'elaboració. Tot i això, aquestes regles no són llei, ja que ara hi ha múltiples formes creatives i divertides de tallar els vegetals.
  • Es creu que les verdures pateixen una reacció química en ser tallades, perquè el tall trenca les cèl·lules i alliberen enzims, cosa que permet percebre les olors i els sabors de manera diferent. La mida del tall afavorirà el resultat que vulguem obtenir: evidentment, si el tall és més gran, més presència d'aquest vegetal hi haurà en l'elaboració i, per tant, més sabor.
  • Hi ha talls específics per a les verdures, pensant en la seva naturalesa i en la utilitat, la cocció i la textura que se’ls donarà. Per exemple: una patata per a un estofat o un suquet necessitarà un tall gruixut que aguanti la cocció, i un tall esqueixat perquè alliberi midó. En canvi, per a una patata xip haurà de ser fi, i molt ben rentat, per aconseguir un cruixent uniforme; una patata per fer un suflé ha de tenir un gruix determinat, que li permeti aconseguir l’inflat interior amb l'acció de la cocció. El tall ens el suggerirà la recepta, però també la nostra imaginació: podem fer fils, esferes, petits bols, com contenidors, flors, fulles i triangles, entre moltes altres formes
  • La mida del tall afecta el temps de cocció, la presentació dels plats i la textura dels vegetals. Però, com hem dit en l'exemple anterior, la mida del vegetal depèn de la recepta, del tipus de vegetal i del resultat que vulguem obtenir. Pel que fa a la textura, per exemple, en una amanida, una rave o un cogombre perdran la textura cruixent com més fi sigui el tall.

Preparació

  1. En un plat pla, poseu les hortalisses escaldades ben repartides, per lluir els diferents talls, amanides amb oli d'oliva, sal i pebre negre.
  2. Per sobre poseu-hi la xifonada de cabdells, les flors de carbassó i les fulles d'endívia.
  3. Serviu-ho immediatament.

Cal refrescar els vegetals després del temps de cocció (posar-los en aigua i gel).

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

Aquesta setmana

18 jul

Històries de vi al Monestir

Sabíeu que el monestir de Sant Benet va ser un gran productor del vi? Durant segles els monjos elaboraren...

01-19 jul

L'arròs mariner, jornades gastronòmiques

Aquestes jornades gastronòmiques estaven previstes el passat mes de març, però la crisi sanitària...

19 jul

El préssec d'Ordal en tres tapes i tres vins

Coincidint amb la 15a edició del Mercat del Préssec d’Ordal, Albet i Noya organitza un maridatge...

16-26 jul

València Cuina Oberta

Visit València, reprèn la 22 edició de València Cuina Oberta, suspesa durant la crisi sanitària,...

Portada CUINA 241

50 IDEES PER A UN ESTIU SUPERGASTRO!

  • Tot el que cal saber per ser 'foodies' de debò
  • Carles Gaig

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 19,90€

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 30.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto