Preparación
Para el bizcocho dacquoise de coco:
- Mezclar la almendra en polvo, el azúcar en polvo y el coco rallado.
- Aparte, montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
- Incorporar los primeros encima de las claras montadas y mezclar bien.
- Repartir la mezcla en el fondo de un aro de 20 centímetros, de forma que quede de 1 centímetro de grueso.
- Cocer a 180 ºC hasta que esté dorado. Reservar.
Para la mousse de coco:
- Preparar una bandeja muy plana y cubrirla con un plástico guitarra (una bolsa de plástico abierta también va bien). Colocar encima un aro de 20 centímetros cubierto con una tira de acetato.
- Hidratar la gelatina con agua fría.
- Calentar parte de la pulpa de coco y disolver la gelatina escurrida.
- Semimontar la nata y reservarla.
- Hacer un merengue suizo, que para pocas cantidades es mejor que el italiano: poner al baño María la clara y el azúcar, removiendo el fondo con una lengua. Cuando el azúcar se haya disuelto (a unos 60 ºC), sacarlo y montarlo con unas varillas eléctricas.
- Incorporar el merengue al coco y, a continuación, incorporar la nata.
- Verter la preparación dentro del aro y reservar en el congelador.
Para la mousse de mango:
- Montar el pastel del revés. Para eso, preparar una bandeja muy plana y cubrirla con un plástico guitarra. Colocar encima un aro de 24 centímetros cubierto con acetato. Hay que tener en cuenta que la bandeja tiene que caber en el congelador.
- Hidratar la gelatina con agua fría.
- Calentar parte de la pulpa de mango y disolver la gelatina escurrida.
- Fundir el chocolate en el microondas e incorporarlo al mango.
- Semimontar la nata y reservarla.
- Volver a hacer un merengue suizo: poner al baño María la clara y el azúcar, removiendo el fondo con una lengua. Cuando se note que el azúcar se ha disuelto, sacarlo del baño María y montarlo con unas varillas eléctricas.
- Incorporar el merengue al mango y, a continuación, incorporar la nata.
- Verter parte de la preparación dentro del aro, con un grueso de entre 1 y 2 centímetros. Colocar dentro, muy centrada, la mousse de coco congelada y acabar de llenar con el resto de mousse de mango.
- Colocar encima la dacquoise de coco y hundirla hasta que quede al nivel del mango. Alisar la superficie para que quede muy plana. Reservar en el congelador.
Para el glaseado:
- Hidratar la gelatina con agua fría.
- Calentar los 55 g de agua y disolver la gelatina escurrida. Reservar.
- Poner en un cazo en el fuego los 75 g de agua, el azúcar y la glucosa. Hervir hasta 103 ºC.
- Verter encima la leche condensada y removerlo. Incorporar la gelatina y removerlo.
- Incorporar el chocolate blanco y remover para que se funda bien.
- Poner unas gotas de colorante amarillo y aplicar el túrmix a velocidad baja, para no incorporar aire. Reservar en la nevera.
- Para bañar el pastel, calentar en el microondas el glaseado, en tandas cortas y removiendo cada vez. Es importante que el glaseado no hierva. Tiene que llegar a unos 40 ºC.
- Desmoldar el pastel congelado y colocarlo encima de un aro alzado, con una bandeja debajo para recoger el exceso de glaseado.
- Glasear todo el pastel sin miedo, vertiendo el glaseado encima y cubriendo bien todas las paredes.
- Esperar a que el glaseado deje de gotear y colocar el pastel sobre la bandeja de servir.
- Decorar al gusto.