Preparación

Para el bizcocho dacquoise de coco:

  1. Mezclar la almendra en polvo, el azúcar en polvo y el coco rallado.
  2. Aparte, montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
  3. Incorporar los primeros encima de las claras montadas y mezclar bien.
  4. Repartir la mezcla en el fondo de un aro de 20 centímetros, de forma que quede de 1 centímetro de grueso.
  5. Cocer a 180 ºC hasta que esté dorado. Reservar.

Para la mousse de coco:

  1. Preparar una bandeja muy plana y cubrirla con un plástico guitarra (una bolsa de plástico abierta también va bien). Colocar encima un aro de 20 centímetros cubierto con una tira de acetato.
  2. Hidratar la gelatina con agua fría.
  3. Calentar parte de la pulpa de coco y disolver la gelatina escurrida.
  4. Semimontar la nata y reservarla.
  5. Hacer un merengue suizo, que para pocas cantidades es mejor que el italiano: poner al baño María la clara y el azúcar, removiendo el fondo con una lengua. Cuando el azúcar se haya disuelto (a unos 60 ºC), sacarlo y montarlo con unas varillas eléctricas.
  6. Incorporar el merengue al coco y, a continuación, incorporar la nata.
  7. Verter la preparación dentro del aro y reservar en el congelador.

Para la mousse de mango:

  1. Montar el pastel del revés. Para eso, preparar una bandeja muy plana y cubrirla con un plástico guitarra. Colocar encima un aro de 24 centímetros cubierto con acetato. Hay que tener en cuenta que la bandeja tiene que caber en el congelador.
  2. Hidratar la gelatina con agua fría.
  3. Calentar parte de la pulpa de mango y disolver la gelatina escurrida.
  4. Fundir el chocolate en el microondas e incorporarlo al mango.
  5. Semimontar la nata y reservarla.
  6. Volver a hacer un merengue suizo: poner al baño María la clara y el azúcar, removiendo el fondo con una lengua. Cuando se note que el azúcar se ha disuelto, sacarlo del baño María y montarlo con unas varillas eléctricas.
  7. Incorporar el merengue al mango y, a continuación, incorporar la nata.
  8. Verter parte de la preparación dentro del aro, con un grueso de entre 1 y 2 centímetros. Colocar dentro, muy centrada, la mousse de coco congelada y acabar de llenar con el resto de mousse de mango.
  9. Colocar encima la dacquoise de coco y hundirla hasta que quede al nivel del mango. Alisar la superficie para que quede muy plana. Reservar en el congelador.

Para el glaseado:

  1. Hidratar la gelatina con agua fría.
  2. Calentar los 55 g de agua y disolver la gelatina escurrida. Reservar.
  3. Poner en un cazo en el fuego los 75 g de agua, el azúcar y la glucosa. Hervir hasta 103 ºC.
  4. Verter encima la leche condensada y removerlo. Incorporar la gelatina y removerlo.
  5. Incorporar el chocolate blanco y remover para que se funda bien.
  6. Poner unas gotas de colorante amarillo y aplicar el túrmix a velocidad baja, para no incorporar aire. Reservar en la nevera.
  7. Para bañar el pastel, calentar en el microondas el glaseado, en tandas cortas y removiendo cada vez. Es importante que el glaseado no hierva. Tiene que llegar a unos 40 ºC.
  8. Desmoldar el pastel congelado y colocarlo encima de un aro alzado, con una bandeja debajo para recoger el exceso de glaseado.
  9. Glasear todo el pastel sin miedo, vertiendo el glaseado encima y cubriendo bien todas las paredes.
  10. Esperar a que el glaseado deje de gotear y colocar el pastel sobre la bandeja de servir.
  11. Decorar al gusto.

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