Pagel con calabaza, mandarina y alcachofas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

4 supremas de pagel
Pagel
El pagel ('Pagellus erythrinus') es un pez pariente de la dorada, la herrera o el dentón, todos ellos llamados espáridos por el hecho de tener un cuerpo comprimido. Su carne, que es muy blanca y magra, es gastronómicamente interesante y muy fácil de digerir. Es un pescado apto para hacer con cualquier preparación al horno encima de un lecho de verduras y con una buena vinagreta de ajos y tomillo. También se puede cocer a la brasa, acompañado de una buena ensalada o de una escalivada. En el momento de comprarlo, hay que observar bien las agallas, que sean muy frescas. Antes de cocinarlo, escamad bien todo el cuerpo, cortad las aletas dorsales, escapulares y anales, y abridlo para vaciarle las tripas. Nutricionalmente, es rico en proteínas y vitaminas de los grupos A y B.
de 175 g
1/2 kg de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 dl de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 kg de zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
4 alcachofas
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Ingredientes

4 supremas de pagel
Pagel
El pagel ('Pagellus erythrinus') es un pez pariente de la dorada, la herrera o el dentón, todos ellos llamados espáridos por el hecho de tener un cuerpo comprimido. Su carne, que es muy blanca y magra, es gastronómicamente interesante y muy fácil de digerir. Es un pescado apto para hacer con cualquier preparación al horno encima de un lecho de verduras y con una buena vinagreta de ajos y tomillo. También se puede cocer a la brasa, acompañado de una buena ensalada o de una escalivada. En el momento de comprarlo, hay que observar bien las agallas, que sean muy frescas. Antes de cocinarlo, escamad bien todo el cuerpo, cortad las aletas dorsales, escapulares y anales, y abridlo para vaciarle las tripas. Nutricionalmente, es rico en proteínas y vitaminas de los grupos A y B.
de 175 g
1/2 kg de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
1 dl de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
1 kg de zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
4 alcachofas
2 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal

Preparación

Pelar bien la calabaza y cortar en dados. Poner a cocer en una olla con agua hasta que esté muy blanda. Una vez cocida, escurrir y mezclar con la nata líquida caliente y triturar todo. Tiene que quedar bien ﬁno. Si es necesario, añadir un poco de agua de la misma cocción. Salar.
Pelar las alcachofas sacando las primeras hojas. Cortar en rodajas finas y freír en aceite caliente. Vigilar, ya que las puntas se queman con facilidad. Pasar por un papel absorbente y guardar en un lugar seco.
Poner el zumo de mandarina al fuego y dejar que reduzca hasta que queden unos 2 dl. A continuación, emulsionar con unas varillas con 1 dl de aceite de oliva. Reservar.
Poner una sartén antiadherente al fuego con un chorro de aceite y dorar las supremas de pagel saladas previamente. Terminar la cocción al horno.
Servir poniendo un fondo de crema de calabaza, la suprema encima y las alcachofas crujientes. Terminar con un cordón de emulsión de mandarina.