El papillote es ideal para las cocciones al horno o al vapor, pero también se puede hacer a la plancha, a la brasa o en la sartén. El resultado más interesante de esta técnica se obtiene cuando cada uno de los elementos que se envuelven ha expresado su sabor en el resultado final, desde el producto principal cocinado, hasta la guarnición y el aliño. Ahora, elegíd: papel, hoja o silicona!

  • Con la técnica del papillote se consiguen cocciones ligeras, tiernas e hidratadas, por el vapor que se concentra durante la cocción. También protege el producto cocinado y concentra y amalgama los sabores con los otros elementos que lo acompañan. Podemos preparar un papillote con varios tipos de papel: de barba, de estraza, sulfurado-siliconado, de aluminio, etc. También con varias hojas (aportan aromas): de plátano, de higuera, de pámpano, de maguey, de acelga, de espinaca, de hojasanta, etc. En el mercado actualmente hay enseres de silicona creados para cocinar en papillote.
  • Se puede cocinar en papillote desde pescado y carne, hasta vegetales y frutas (o quesos). En cocinas muy diversas de todo el mundo es muy común cocer en papillote con hojas. Por ejemplo, en Tailandia con hojas de arroz glutinoso... Los asiáticos hacen carne y arroz en papillote.
  • No se obtiene el mismo resultado cociendo en papillote que al vacío. En el papillote se buscan cocciones rápidas y fijar el sabor fresco de los alimentos. Al vacío se hacen cocciones largas a baja temperatura, como solución técnica para cuestiones tan diferentes como el sabor, la textura, la conservación, la estocatge o el transporte.
  • Como en todas las técnicas culinarias, hay que aplicar conocimiento y voluntad de lograr la excelencia. Por lo tanto, es muy importante investigar el tiempo de cocción y estar muy atentos a cada cocción, para continuar afinando el resultado. El tiempo siempre está relacionado con los productos que cocinamos, así como el grosor y la cantidad.

Preparación

  1. Para el agridulce: en un cazo pequeño, poner el azúcar y el vinagre y cocerlos a fuego lento hasta que el volumen se reduzca a la mitad. Dejarlo enfriar y reservarlo en un biberón de cocina.
  2. Para el papillote: sobre una hoja de higuera muy limpia (o dos, si son pequeñas), untada ligeramente con aceite por cada lado, y por la parte aterciopelada de la hoja, poner una cuarta parte de los trozos de queso y 6/4 de higos. Cerrar las hojas formando un paquete y fijarlas con los palillos.
  3. Poner los papillotes en una bandeja de horno plana y cocerlos al horno caliente, a 200 ºC, 5 min.
  4. Retirar los palillos de los papillotes y poner uno en cada plato; presentarlas en la mesa todavía calientes. Abrír ligeramente cada papillote y aliñarlo con un buen hilo de agridulce.

© Sàpiens Publicacions. Todos los derechos reservados. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Con la colaboración de:

Este sitio web utiliza 'cookies' propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y, también, el análisis de los hábitos de navegación de los usuarios. Si usted continúa navegando, acepta la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador para, si así lo desea, impedir que éstas sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que esta acción podría ocasionar dificultades de navegación de la página web. Más información Acepto