La papillota és ideal per a les coccions al forn o al vapor, però també es pot fer a la planxa, a la brasa o a la paella. El resultat més interessant d’aquesta tècnica s’obté quan cadascun dels elements que s’embolcallen ha expressat el seu sabor al resultat final, des del producte principal cuinat, fins a la guarnició i l’amaniment. Ara, trieu: paper, fulla o silicona!

• Amb la tècnica de la papillota s’aconsegueixen coccions lleugeres, tendres i hidratades, pel vapor que s’hi concentra durant la cocció. També protegeix el producte cuinat i concentra i amalgama els sabors amb els altres elements que l’acompanyen. Podem preparar una papillota amb diversos tipus de paper: de barba, d’estrassa, sulfurat-siliconat, d’alumini, etc. També amb diverses fulles (hi aporten aromes): de plàtan, de figuera, de pàmpol, de moresc o de maguey, de bleda, d’espinac, d’hojasanta, etc. Al mercat actualment hi ha estris de silicona creats per cuinar a la papillota.
• Es pot cuinar a la papillota des de peix i carn, fins a vegetals i fruites (o formatges). En cuines ben diverses d’arreu del món és molt comú coure a la papillota amb fulles. Per exemple, a Mèxic amb fulles de moresc, a Tailàndia amb fulles d’arròs glutinós... Els asiàtics fan carn i arròs a la papillota.
• No s’obté el mateix resultat coent a la papillota que al buit. A la papillota es busquen coccions ràpides i fixar el sabor fresc dels aliments. Al buit es fan coccions llargues a baixa temperatura, com a solució tècnica per a qüestions tan diferents com el sabor, la textura, la conservació, l’estocatge o el transport.
• Com en totes les tècniques culinàries, cal aplicar-hi coneixement i voluntat d’assolir l’excel·lència. Per tant, és molt important investigar el temps de cocció i estar molt atents a cada cocció, per continuar afinant el resultat. El temps sempre està relacionat amb els productes que cuinem, així com el gruix i la quantitat.

Preparació