Preparación

  1. Preparar un aceite de cabezas de cigalas. Dorar ligeramente las cabezas con un poco de aceite, añadir el resto del aceite y dejarlo infusionar tapado a temperatura ambiente durante 1 h. Colarlo prensando bien las cabezas para extraer la sustancia. Reservarlo.
  2. Poner a hervir las patatas peladas en agua salada hasta que estén bien cocidas. Escurrirlas bien, pelarlas y pasarlas por el pasapuré o por un vaso batidor emulsionándolo con el aceite hecho con las cabezas de cigalas.
  3. En una cazuela con un poco de mantequilla, ahogar las setas ya limpias a fuego lento para que saquen el agua y añadir el caldo de pollo. Triturar el conjunto, salpimentarlo y ligarlo con la mantequilla a punto de pomada, con una batidora manual.
  4. Pelar las colas de cigalas y cocerlas en la plancha o en una sartén con poco aceite, durante 10 segundos por cada cara. Se puede acabar el plato con unas ramas de cebollino, shiso morado o algún germinado de rábano.

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