1. En una olla, poner los mejillones, muy limpios y raspados. Añadir cinco cucharadas de agua y dejar poco tiempo en el fuego (4 min). Escurrir y reservar el caldo, colado muy fino.
2. Separar los mejillones de las conchas, evitando que queden restos de fibra en el interior del marisco. Reservar escurridos a la nevera.
3. Mezclar 200 ml del caldo de los mejillones con las dos hojas de gelatina, remojadas y fundidas a fuego suave.
4. Verter en un recipiente no muy grande, para obtener unos dados de gelatina de 1 x 1 cm.
5. Triturar bien finos los ingredientes de la salsa y reservar en la nevera.
6. Cocer las láminas de pasta wonton 2 min en abundante agua hirviendo con un chorro de aceite y una pizca de sal. Enfriar y extender sobre la mesa de trabajo.
7. En un bol grande, mezclar con delicadeza los mejillones, los dados de gelatina de agua de marisco, los dados de tomate, la albahaca, las aceitunas, el pepino, los rábanos y las alcaparras picadas. Aliñar con un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta, y repartir sobre las placas de pasta. Antes de cerrar la pasta, poner un poco de requesón. Cerrar las placas dándoles una forma bonita, como si fueran canelones o raviolis, y reservar en la nevera, en una bandeja.
8. En el momento de presentar la bandeja en la mesa, napar la pasta con la salsa y poner las hojas de albahaca por encima.