1. Para la base del pastel: triturar las galletas en una picadora o bien poniéndolas en una bolsa y golpeándolas con una mano de mortero hasta que parezcan arena. Mezclarlas con la mantequilla de frutos secos y la mantequilla a temperatura ambiente. Removerlo bien para conseguir una textura que se compacte. Abocarlo en un molde desmontable de 15 cm de diámetro, con la base forrada con papel vegetal. Presionar bien toda la superficie, con una cuchara, hasta que coja la forma del molde y quede muy compactada. Reservarlo en la nevera.
2. Para el relleno: poner la gelatina en agua muy fría, para hidratarla. Escurrirla bien y reservarla.
3. Blanquear las yemas con el azúcar: ponerlas en un bol y batirlo todo junto muy bien con unas varillas eléctricas, unos 3 min.
4. Poner la leche en el microondas, 2 min, hasta que esté caliente. Abocarla en forma de hilo a las yemas montadas, sin dejar de batirlo en ningún momento, para evitar que nos cuajen con el calor de la leche.
5. Cuando tengamos una mezcla homogénea, colarla sobre un cazo, y, a fuego medio, cocerla sin dejarlo de remover en ningún momento, para que no se formen grumos, hasta que empiece a espesar. En unos 5 min veremos que tiene una textura mucho más densa. Poner la gelatina hidratada e integrarla bien.
6. Cortar el chocolate blanco y ponerlo en el cazo, con el fuego apagado. El calor residual hará que se funda completamente. Cuando tengamos una mezcla homogénea, pasarla a un bol para que se enfríe.
7. Mientras se enfría esta mezcla, sacar la nata de la nevera y montarla con las varillas eléctricas. Empezar batiéndolo a temperatura baja e ir aumentándola progresivamente hasta que forme picos firmes cuando levantemos la bateadora.
8. Añadir la nata a la mezcla de yemas y chocolate. Primero poner una cucharada, y removerlo. Después, ir añadiendo poco a poco el resto de la nata, e incorporar con movimientos suaves y envolviendo la masa, de forma que no pierda el aire de la nata.
9. Poner la mousse sobre la base refrigerada. Abocar la mitad, repartir un poco de mermelada y poner la otra parte de la mousse. Alisar la superficie con una lengua o una cuchara y acabarlo con algo más de mermelada.
10. Reservarla en la nevera un mínimo de 4 h para que quede muy cuajada. Antes de servirlo, acabarlo con fruta fresca.