1. Salpimentar las pechugas de gallina de Guinea y saltearlas con un chorrito de aceite hasta que adquieran un color dorado. A continuación hornearlas a 150 °C, 15 min.
2. Hervir el zumo de manzana con el caldo vegetal y sazonar con sal. Después incorporar la polenta y dejar cocer a fuego bajo.
3. Añadir los dados de manzana y las nueces.
4. Para la salsa: cocer las partes sobrantes de la preparación de las pechugas (tendones y pedacitos de carne restantes tras haber limpiado los huesos de las alas) junto con las verduras hasta que tomen un hermoso tono dorado.
5. Agregar el tomate concentrado y seguir con la cocción.
6. Rebajar con el vino blanco y dejar que el líquido de la cocción se evapore casi del todo.
7. Añadir unos 100 ml de agua y dejar hervir ligeramente 15 min. Diluir un poco de almidón en agua fría y espesar la salsa, filtrarla con un colador, salpimentar y aliñar con vinagre de manzana.
8. Cortar por la mitad las pechugas en sentido longitudinal, disponerlas sobre la polenta y aderezarlas con la salsa.